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[环球科学]食品中的糖被这些甜味剂替代后，会变得更健康？( 三 )


甜菊糖正在开始从饮料扩展到烘烤食品、奶制品以及冷冻甜点产品中 ， 更多的挑战正在等待着它 。 在这些食物当中 ， 所使用的糖类量远比所尝到的甜味更多 。 例如 ， 在冰激凌中 ， 食糖能增大冰激凌的体积 ， 并能通过降低冰点最大化地减少冰晶体的形成 ， 并使冰激凌呈现出丝滑的口感 。
“从许多方面来看 ， 使用甜味剂取代糖类的甜味 ， 或许是最容易克服的一个阻碍 ， ”Cargill高级乳制品技术服务专家Christine Addington说 。 使用甜菊糖作为制作配方的冰激凌 ， 必须既丝滑又可凝固 ， 而不只是一坨冰块 。 因此 ， 食品公司在冰淇淋中会混合使用甜菊糖和赤藓糖醇 ， 但他们还会使用一种早期食品配料——菊苣根纤维 ， 来增加冰激凌的体积 。 Addington表示 ， 即便如此 ， 冰激凌制造商也需要调整稳定剂以及乳化剂的量 ， 以避免水从冰激凌中流出来 。
天然甜味剂
一些面包师和冰激凌制造商坚持要使用一种新的天然甜味剂 ， 这种甜味剂不仅能够保证所需的甜度 ， 以及产生比平常食用的糖更少的健康问题 ， 此外还不会对配方产生任何影响 。 这种糖就叫阿洛酮糖 ， 通常存在于无花果以及葡萄干中 。 这种糖在市场中的出现是 ， 就已经存在于多个专利中 ， 让人联想起当年的甜菊糖创新热潮 。
“1940年 ， 科学家首次在小麦植株的叶子中发现了阿洛酮糖 ， 之后又在水果中发现了它的存在 ， ”Tate & Lyle甜味剂创新平台的副总裁Abigail Storms说 。 阿洛酮糖也被称为D-阿洛酮糖 ， 它能够吸引研究者们的目光的原因在于：作为一种天然单糖 ， 每克只含0.4卡路里 ， 仅为其他糖类卡路里量的十分之一 。
和甜菊糖一样 ， 科学家通过多种创新技术 ， 才发现如何量产原本只在植物中少量存在的阿洛酮糖 。 15年前 ， 日本松下化工的稀有糖研究专家与香川大学的研究者们 ， 就开始研究如何利用酶转换技术将果糖转换为阿洛酮糖 。 他们研发了一种基于d-阿洛酮糖3-异构酶的酶处理技术 ， 这个酶基因是从一株土壤来源的球形节杆菌（Arthrobacter globiformis）的基因中提取出来的 。 Ingredion公司已经和松下化工合作 ， 利用一种产于墨西哥的植物中生产阿洛酮糖 。 其他一些公司还通过酶处理技术 ， 从玉米淀粉衍生的果糖中获取低卡路里的阿洛酮糖 。
阿洛酮糖通常都被FDA认为是安全的代糖 ， 虽然它还没有被欧盟国所批准 。 Storms表示 ， “临床试验表明 ， 阿洛酮糖是会被人体所吸收的 ， 但不会被代谢 ， 所以它所产生的热量可以忽略不计 ， 并且不会对血糖产生任何的影响 ， 也不会导致蛀牙 。 ”Storms还表示 ， 虽然阿洛酮糖是新研发出来的 ， 但成本却与赤藓糖醇不相上下 。 它还具有一个很大优点就是 ， 尝起来就像食用糖一样 。 此外 ， 它的晶体结构以及具有和食用糖一样在美拉德反应中变为棕色的能力 ， 使其可以运用于生存复杂的高糖产品如巧克力和焦糖 。
Storms指出 ， “现在 ， 消费者们对食物中的卡路里以及糖分 ， 会产生相同的关注度 。 因为全世界有相当大比例的一群人都有糖尿病或者是前期糖尿病 。 公共健康专家希望食品公司重新制定它们的产品 ， 以造福具有健康意识以及随性消费的购物者们 。 虽然 ， 去除食品中的食用糖是一件棘手的事情 ， 但多亏了哪些在甜味剂创新项目上的投资 ， 使得这些过程变得更容易了一些 。
[环球科学]食品中的糖被这些甜味剂替代后，会变得更健康？
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【[环球科学]食品中的糖被这些甜味剂替代后，会变得更健康？】


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