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[环球科学]食品中的糖被这些甜味剂替代后，会变得更健康？( 二 )


“一个更大的问题是对糖的妖魔化 ， ”负责市场调研公司Innova Market Insights北美地区的Tom Vierhile说 ， “这种妖魔化还在一直持续 ， 并且不会消失” 。 该公司的调查数据表明 ， 当FDA宣布变更食物标签的政策时 ， 所有新推出的食品和饮料中 ， 有8%都声明是少糖产品 ， 相比于2014年上升了55% 。 在不加糖、低糖或者是无糖的新产品中 ， 有23%属于软饮 。 体育营养类别物质中也出现了相似的比例 ， 这表明生酮类食物（高脂肪、低碳水化合物和适当蛋白质的饮食）和其它饮食趋势 ， 正在满足消费者减糖或无糖的需求 。
[环球科学]食品中的糖被这些甜味剂替代后，会变得更健康？
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图片来源：pixabay
食品公司并不希望消费者们时刻关注他们的新配方 。 一方面 ， 他们会不断进行调整 ， 所以并不确定到底能减少多少糖分 。 至少目前 ， 这些食品公司还需要依赖于人工甜味剂 。 Yates称 ， 对降低含糖量的需求将会催生零卡路里或低卡路里甜味剂 ， 包括合成代糖 。 例如 ， 三氯蔗糖的甜度是糖的600倍 ， 对于许多产品来说 ， 这是一个物美廉价的解决方案 。 一些低价品牌的食物售价太低 ， 以至于无法使用甜菊糖等昂贵的天然替代品 ， 所以这些品牌也将继续依赖这类代糖 。
在减肥饮料和低卡路里酸奶中 ， 阿斯巴甜和乙酰磺胺酸钾是普遍的选择 。 这两种化合物组合 ， 帮助英国制造商降低了小苏打汽水中的糖分 ， 避开了糖税 。 尽管如此 ， 大部分的品牌不希望在新产品中使用天（门）冬氨酰苯丙氨酸甲酯 ， 因为许多消费者们会认为它是不安全的 。
甜味剂的发展
在未来几年 ， 植物育种、酶技术以及生物工程技术的发展 ， 或能使得甜菊糖等的生产取得重大突破 ， 能应用于大型的饮料市场 。 直到最近 ， 人们发现甜菊糖中主要的成分是甜叶菊甙A ， 它是甜叶菊植物叶片中含量最丰富的甜味分子 。 但是 ， 这一成分具有一种苦涩的甘草回味 ， 并且很难被覆盖 ， 这也限制了它作为天然甜味剂广泛使用 。
目前 ， 甜菊糖专业公司PureCircle和SweeGen表示 ， 他们能够大量生产一种稀有的糖苷（甜叶菊甙M） ， 这种糖苷的味道更像糖 。 PureCircle公司耗费了数年的时间培养和种植甜菊叶 ， 以用来生产更多的甜叶菊甙M 。 前年 ， 这家公司称已经大幅度提高了这种名为“星叶”的专利甜叶菊品种的种植 。
PureCircle公司也发现了 ， 如何通过酶将甜叶菊甙A转化为甜叶菊甙M 。 他们表示 ， 这个过程一些类似于在甜叶菊植物中 ， 所发生的一系列酶转化反应 ， 能使一部分的甜叶菊甙A转换为甜菊糖苷 。
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图片来源：Guru Organic Energy Drink
Ingredion主要的甜菊糖供应商SweeGen还表示 ， 甜叶菊能通过自身的酶促反应 ， 产生甜叶菊甙M和其他目标甜菊醇糖苷 。 他们从波士顿地区的生物技术公司Conagen那里 ， 获得了使用工程酶菌株和放大技术的许可 。
随着 ， 甜菊糖甜味剂逐渐被改善且变得更加便宜 ， 更多的应用也相继被开发出来 。 但是 ， 类似于合成的高强度甜味剂 ， 甜菊糖通常不能单独取代糖类 。 相比于蔗糖 ， 甜菊糖的甜味出现的晚 ， 但还会在口中停留很长的一段时间 。 因此 ， 一些食品企业会通过各种方法将一些甜味剂 ， 混合成合适的甜度 。
对混合甜味剂的需求也使得另一种甜味剂——赤藓糖醇 ， 在食品中的应用发生了改变 ， 它和甜菊糖经常需要同时使用 。 赤藓糖醇的甜度只有普通食糖的70% ， 但它弥补甜菊糖的缺陷：它能增加饮料浓厚的口感 ， 消除了甜菊糖苦涩的味道 ， 并且改善甜菊糖的甜味时效问题 。
不仅如此 ， 这两种甜味剂混合在一起的时候比单独使用更甜 。 甜菊糖比食糖更甜 ， 但是在饮料中只使用甜菊糖的话 ， 它的甜度很有限 。 Cavallini说 ， “将甜菊糖与赤藓糖醇混合在一起 ， 我们能够获得更多的甜味 ， 也能更好地减少用糖量 。 ”Schultz表示 ， 最合适的甜味剂就是能够替代原来50%或者更多的糖类 ， 并且在口味上没有明显的改变 。 如果在测试配方时 ， 消费者没有注意到口味变化时 ， 他们就会进行下一步 ， 即替换75%或者甚至是100%的糖类 。


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