产业观察|除了涨价，餐饮业还有别的出路吗？
早前 ， 有消费者发现不少餐饮店悄无声息地涨价了 ， 当中不乏海底捞、西贝等知名品牌 。
“一片土豆1.5元、一碗米饭7块钱” ， 来自海底捞的高价菜单引发热议 ， 网友直呼吃不起 。 “报复性消费”没等到 ， 迎来的是“报复性涨价” ， 面对质疑声和意见 ， 两家餐饮品牌先后道歉并回应称 ， 特殊时期涨价不妥 ， 将恢复价格至停业前标准 。
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人气低迷、堂食受限 ， 餐饮企业在疫情中损失惨重 。 它们既需要维持现金流发工资 ， 同时也面临复工后经营成本上涨等诸多难题 。 在疫情的初期 ， 西贝餐饮董事长贾国龙曾“哭穷” ， 称账上的现金贷款发工资只能撑到3月 ， 从而引发了行业的集体恐慌和担忧 。
实际上 ， 疫情的冲击下 ， 更多的中小餐饮门店不仅无处发声 ， 更让他们头疼的问题也接踵而至——涨不涨价？做不做外卖？不涨价 ， 利润将进一步压缩 ， 经营难以为继；涨价 ， 竞争力会减弱 ， 面临更大的同行压力 。 做外卖 ， 佣金抽成太高；不做外卖 ， 大家都减少出门的情况下 ， 只靠堂食更加无法支撑 。
笔者认为 ， 餐饮因成本上涨等合理原因涨价 ， 无需道歉 ， 价格调整是正常的市场行为 ， 也或是一些企业“活下去”的出路 。 不论涨价与否 ， 消费者都有选择的自由 ， 不应道德绑架 。 如果不能接受 ， 不消费即可 。 相信对于绝大部分消费者而言 ， 明面上价格的增长 ， 会比暗地里一边维持原价 ， 一边缩减成本、降低食物质量的做法更容易接受些 。 而选择涨价 ， 餐饮门店也应考虑到可能带来的相关影响 。
但同时需要明确的是 ， 涨价绝非餐饮企业自救的唯一出路 。 做餐饮最根本的是品质、服务和口碑 ， 俗话说“酒香不怕巷子深” ， 在此前提下多加创新和优化运营模式 ， 追逐潮流和新意、追求便利的新一代主力消费人群会乐意为此买单 。 疫情期间堂食受限 ， 多家火锅品牌就创新推出火锅菜 ， 让去不了店里的顾客得以解馋 。 此外 ， 一些高星酒店也放下身段 ， 为上班族定制商务套餐 ， 价格合理并且让食客更为放心 。
最近餐饮业界与外卖平台隔空对话 ， 就外卖平台佣金过高问题火热交锋 。 在笔者看来 ， 除了被动等待平台方面作出规则上的调整 ， 餐饮店还应结合消费者的偏好进行主动转型 ， 过于同质化的产品和服务容易淡出人们的视野 。 如何进行转型？包括但不限于：打造品牌与销售为一体的自有平台 ， 将第三方因素带来的损失最小化；打开私域流量 ， 虽然小众但针对性强；推出限时限量的服务体验 ， 给消费者新鲜感和期待感等等 。
【撰文】郑洁琳
【摄影】张迪
【统筹】欧旭江郑洁琳
【海报】许蕾
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【作者】郑洁琳；张迪
【产业观察|除了涨价，餐饮业还有别的出路吗？】【来源】南方产业观察南方号
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