#白酒#年份酒到底是年份原浆，还是年份口感？白酒的“芳龄”不好猜
年份酒之说最初是来源于葡萄酒、威士忌等酒的等级分类 ， 如葡萄酒根据酒液在橡木桶中储存时间的不同 ， 可以分为“VS、VSOP、XO”等质量等级 。 其中 ， 储存时间越长 ， 所得到的酒液质量也就越好 。
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随着人们生活水平的提高 ， 喝好酒也成为了大家的新追求 ， 故此 ， 更为稀缺、且酒质相较于新酒而言要更好的年份酒赢得了众多酒友们的欢心 。 不管是喝酒还是买酒前 ， 打探好白酒的芳龄是必不可少的 。
但在白酒市场中 ， 年份酒的酒龄并不像红酒一样 ， 是按照出厂前的基酒的储存时间来计算的 ， 它有着多重“身份” 。 一是消费者所认为的 ， 储存了多少年的白酒 ， 就是多少年的年份酒 ， 如十年陈酿 ， 那么它的基酒年份应该不低于十年；
【#白酒#年份酒到底是年份原浆，还是年份口感？白酒的“芳龄”不好猜】
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二则是对于大多数酒厂而言 ， 白酒虽耐存 ， 但是有着最佳品味期 。 故此 ， 它们对于年份酒的定义则是“基酒加上一定量这个酒龄的老酒所勾兑成的 ， 具有这一年份的年份酒所特有风味的白酒” 。 也就是说 ， 15年陈酿指的是基酒中加入储存了15年的老酒 ， 然后经由调酒师勾兑 ， 使其更为接近15年陈酿所特有口感的酒 。 那么 ， 这两者都有何特点呢？
原浆年份酒质更佳
对于白酒来说 ， 因为“酒是陈的香” ， 且陈年老酒也是一种稀缺资源 。 故此 ， 近些年 ， 年份酒的概念在白酒界中越发深入人心 。 那么 ， 真正的基酒在储存时 ， 酒液内各物质都会发生什么样的变化呢？
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酸味物质：酒液内的酸味物质能赋予酒体愉快香气 ， 也是酒液内主要呈香物质——酯类物质的前体物质 。 而在基酒的储存中 ， 酒液内的总酸含量总体来说是持续上升的；
酯类物质：酒液中的酯类物质是白酒的重要呈香物质 ， 故此 ， 总酯的含量与白酒的酒质高低息息相关 。 在储存过程中 ， 酯类物质会先增高 ， 大约四五年后能到达最高值 ， 随后会逐渐下降 ， 慢慢减少 ， 最后趋于平衡 。
醇类物质：酒液中的醇类物质为易挥发物质 ， 能赋予酒体微甜、浓厚的口感 。 在储存过程中 ， 总醇含量是会有所挥发的 ， 但是减少的趋势较为缓慢 。 因为酯类物质水解后 ， 可生成酸以及醇 ， 故此 ， 下降的幅度并不显著 。
羰基类化合物：羰基类化合物为酒液中一些沸点极低、易挥发的低碳链醛、酮类化合物 ， 它们能赋予酒液入口“喷香”感 ， 醛类物质会给酒液带来辛辣刺激感 。 羰基类化合物在储存过程中 ， 由于挥发作用 ， 含量会逐渐下降 ， 白酒刺激感也会减弱、口感变得绵柔 。
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所以说 ， 对于高度纯粮酒而言 ， 在适当环境的储存一段时间后 ， 酒液内的乙醇分子与水分子会缔合地更为紧密 ， 使得口感变得绵柔 。 且一些造成酒液有杂味的硫化物等物质会挥发掉 ， 酒液内各微量成分会互相抱团发生反应 ， 使得酒液陈香突出、口感变得醇厚 。 但是酒龄越大 ， 酒体协调性就会越差 ， 风味上会有所偏向 。
勾兑年份口感更佳
目前市面上大多数年份酒都是通过基酒再加上当年的老酒勾兑而成的 ， 根据相关规定 ， 对于存放20年以上的基酒 ， 想要勾兑成年份酒 ， 所添加的基酒含量需要超过50%才能标注酒龄 。 但是一般来说 ， 不少的厂家都是名不副实 ， 所加入的高龄基酒含量极少 ， 追求的为口感 。
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