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『酿酒设备』半固态酿酒步骤，酿酒发酵教程

一、半固态酿酒技术的酿造步骤：
1、蒸馏：选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米 ， 入锅蒸煮 ， 要蒸熟蒸透 ， 不夹生 ， 不焦糊 。
2、摊晾：原料蒸熟后 ， 出锅摊晾 ， 为使其迅速冷却 ， 可吹风降温 ， 或用冷水冲洗沥干 。
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3、接种：待料温降至30℃左右 ， 即可将粉碎好的曲种均匀拌入 ， 一般用曲量0.6%～1%；发酵容器宜选用广口瓦盆 ， 中间搭帘以利散热和观察 ， 料层要厚薄均匀 ， 原料表面可撒少许曲种 ， 然后加盖发酵 。
4、前发酵：保持料温30℃左右 ， 一般不超过33℃ ， 发酵室的温度在25℃左右 。冬天注意保温 ， 夏天注意降温 。约8 小时后 ， 料温开始上升 ， 需揭盖散热 ， 勿使料温超过37℃ 。16 小时后 ， 盆底出现糖化液 ， 即酒酿 ， 要求酒酿清澈 ， 微黄 ， 呈甜香味 ， 微酸 ， 这就表示发酵良好 ， 前发酵结束 。
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5、转缸：将发酵好的酒酿转入发酵缸中 ， 加入30%的温水120%～125% ， 加盖 。转缸后第二天进行翻醅 ， 即将整块酒醅底面对翻 ， 夏季可及时封缸 ， 冬季可于次日封缸 ， 即用塑料薄膜封严缸口 ， 进行厌氧发酵 。料温、室温基本同前发酵 。
6、蒸馏：一般15天左右 ， 发酵完毕 。若要求酒质和口感更佳 ， 可适当延长发酵时间 ， 达到20天或30天 。蒸馏要求烧火前急中缓后猛 。
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7、成品：蒸馏后的白酒即为原浆米酒 ， 米香浓郁 ， 酒质清亮 ， 微甜醇和 ， 无异杂味 ， 经陈酿后口感更佳 。出酒时注意冷却 ， 勿使酒温超过30℃ ， 以免跑酒和影响酒质 。接酒时最好掐头去尾 ， 放入下锅复蒸 。另可根据市场需要进行色调处理 ， 使之风格独特 。
二、半固态酿酒技术生产的白酒类型：
大曲酒：全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产 ， 绝大多数是用大曲作糖化发酵剂 。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料 ， 压制成砖块状的曲胚后 ， 让自然界各种微生物在上面生长而制成 。白酒酿造上 ， 大曲用量甚大 ， 它既是糖化发酵剂 ， 也是酿酒原料之一 。目前 ， 国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清 ， 清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵 ， 典型的是老五甑工艺 。
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【『酿酒设备』半固态酿酒步骤，酿酒发酵教程】小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼 。小曲的品种很多 ， 所用药材亦彼此各异 。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主 。小曲中的微生物是经过自然选育培养的 ， 并经过曲母接种 ， 使有益微生物大量繁殖 ， 所以不仅含有淀粉糖化菌类 ， 同时含有酒精发酵菌类 。在小曲酒生产上 ， 小曲兼具糖化及发酵的作用 。


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