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【炸油香】代代相传的房山美食 回味绵长的大安山炸油香

每次去京郊房山 ， 总会有一快朵颐的小惊喜 。
房山多丘陵 ， 果树品种颇丰富 ， 有毛桃、海棠、樱桃、杏、梨、核桃等 ， 但皆体小 。 野菜品类亦颇丰富 ， 只是记不住名 。 又如黄花、香椿、花椒、山茶等 ， 味道浓郁 。 去大安山看到了层层梯田 ， 号称是“京郊最美的梯田” ， 其中若干种黄花 ， 也成为一道怡人美景 。 还有一种野菜当地叫“根儿菜” ， 茎可凉拌 ， 叶可做馅 ， 清香可口 。 “根儿菜”还有个奇妙之处:叶子扒下 ， 便会迅速重新长出 。 但房山蔬果产量低 ， 当地人曾试移至平原 ， 则味索然 ， 很奇怪 ， 大概与山区土质、水、气候有关 。
除此 ， 房山美食也很令人指动 。 我品尝过房山山村的扁豆焖饭 ， 那里的扁豆有很多种 ， 十分美味 ， 只是产量低 。 这次来房山 ， 头一次品味大安山最有名气的特色小吃“炸油香” ， “香” ， 读音应读为“性” ， 轻声 。 炸油香类似油饼 ， 但体形更小巧 ， 呈菱形状 ， 刚出锅时热气膨松 ， 色泽金黄 ， 口感软嫩 ， 可蘸蜂蜜或白糖趁热吃 ， 回味绵长 。
【炸油香】代代相传的房山美食 回味绵长的大安山炸油香
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炸油香 ， 在过去的乡村被视为佳肴 ， 庄户人家一年到头也舍不得吃上一回 ， 只有贵客或新姑爷上门才会上桌 ， 也不像如今想做多少就做多少！由此想起我的老家山东招远 ， 也有炸油香的习俗 ， 在春节前做好准备过节之用 。 在物质匮乏的年代 ， 一年中也只能享受这一次 。 那时老家人来北京 ， 总会带些油香当做礼品 。 但老家的油香比大安山的油香体形厚实 ， 呈长方浑圆状 ， 面发得硬一些 。 从炸油香可以看出时代的变化 。
经询 ， 大安山炸油香工艺、用料看似简单 ， 无非普通的白面或玉米面 ， 和面时放盐少许 ， 饧面后入锅油炸 。 关键的技术是和面 ， 水的温度要适中 ， 温度低发不起来 ， 温度高则会将面“烫死” 。 面硬炸时如硬板 ， 面软则蜷缩不好看 ， 口感都会欠佳 。 据说入油锅炸时用筷子翻动更需要技巧和功夫 。 过去当地炸油香讲究用杏核油 ， 其它油皆不如杏核油炸出的油香可口 ， 其中有何奥秘 ， 尚不可知 。
当地人说炸油香在大安山传了祖祖辈辈 ， 但出处缘何？谁也说不清 。 城内的老北京人只食炸油饼（油条传进来很晚）、油糕、排叉、麻团等几种 。 回族有炸油香的传统 ， 油香是小圆饼状 ， 历史甚为悠久 ， 传说是穆罕默德的一名信众用香油炸饼请他品尝 ， 遂起名“油香” 。 回族的油香也比大安山的油香厚一些 ， 逢喜庆婚丧当作馈赠之物 。 我单位一位回族同事去世 ， 几位同事去吊唁 ， 辞去时每人被奉赠一包油香 ， 可见也是尊贵的礼节 。


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