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家常菜@杨贯一烹制的鲍鱼，号称天下第一，名满全球

【家常菜@杨贯一烹制的鲍鱼，号称天下第一，名满全球】今天 ， 笔者想和你们分享一些鲍鱼的做法 。很多美食家说过 ， 杨贯一烹制的鲍鱼 ， 号称天下第一 ， 名满全球 ， 贵煞当世 。据说其做法源自旗人世家 ， 是否地道 ， 则未可知 。然此君通晓外文 ， 擅搞公关 ， 注重形象 ， 派头十足 ， 加上现场亲炙噱头出尽 ， 及一些媒体的大力吹捧 ， 使得不少富商巨贾趋之若鹜 ， 群起鼓吹 。究其实 ， 恐怕真识味者少 ， 出于炫耀者多 。
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曾经 ， 我欲明究竟 ， 也曾忍“痛”（价钱高得离谱）去凑一脚 ， 食材本来就好 ， 味道当然不错 ， 况且服务周到 ， 满足无限虚荣 。但在尝过之后 ， 发觉手艺不过尔尔 ， 绝对不值这个价码 ， 失望亦随之而至 。鲍鱼的做法 ， 历来分成切薄片及原只烧两种 。切薄片以三十年代广州四大酒家之一的“南园”最擅烧制 。这道“红烧大网鲍片” ， 本不怎么稀罕 ， 餐馆均有供应 ， 唯独南园的主厨邱生 ， 对此非常用心 。
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不但在选料、刀章及“推馈（芡）”上 ， 都很考究 ， 同时 ， 在吃完鲍片后 ， 碟上不留芡汁 ， 尤其难能可贵 。重点在“不可下盐、酱 ， 以鲍鱼质本咸故也” 。而现在通行的做法 ， 则甚简易 。在切薄片后 ， 下垫以西生菜 ， 上淋浇高汤、蚝油即成 ， 虽没啥大学问 ， 倒也不失爽鲜 。原只烧一般是用干鲍 ， 以日本货（网鲍、吉品鲍及禾麻鲍）为珍品 。
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说实话 ， 这菜烧得好的不多 ， 最著名的是“谭家菜”里头的“红烧鲍脯” 。美食家唐鲁孙称其“滑软鲜嫩” ， “吃鲍鱼边如啖蜂窝豆腐 ， 吃鲍鱼圆心 ， 嫩似溶浆 ， 晶莹凝脂 ， 色如琥珀......鲜滑浥润 ， 不劳尊齿咀嚼 ， 自然柔溶欲化” 。识货的尚包括张大干 ， 推崇其为“极品” ， 可惜我无缘吃到 ， 只能凭空想象其卓尔不群的滋味 。我曾在奇庖张北和处 ， 尝到其别出心裁、迥异凡品的自创菜——“鲍鱼之肆” ， 望菜名已知其“臭”不可闻 ， 此公勇于推陈出新 ， 不赶时髦流行 。
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总的来说 ， 在取材方面 ， 拣用澳洲空运来台的急冻鲜鲍 ， 色呈琥珀 ， 硕大如掌 。将之煮到软Q适口后 ， 随即捞出备用 ， 下垫黄芽菜叶 ， 就着已长绿毛的臭豆腐乳而食 。由边及心 ， 从弹牙到软滑 。臭气播室内 ， 细嚼余甘出 ， 端的是妙品 ， 尝罢永难忘 。特色冷盘“豆干鲍鱼丝”近日在浙宁荣荣园餐厅吃到一款很有特色的冷盘菜 ， 名为“豆干鲍鱼丝” ， 系把豆干切成干丝再与鲍鱼丝凉拌而成 ， 很有吃头 ， 值得一试 。


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