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配方：小伙8年前在四川学习时，老师给的全套麻辣烫配方，如今改行多年( 二 )


3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克 ， 烧到7-8成热时 ， 再加入2.2的辅料炸香 。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么 ， 基本上日常家里面炒菜的过程相同 ， 但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶 ， 此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中 ， 注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除 ， 如果想汤味比较鲜一点 ， 汤熬开后 ， 可以改成小火再适当的多熬一会儿） ， 再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制 ， 大概再需用半小时左右 。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣 ， 如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友 ， 吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣 ， 麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内 ， 或者烫到最后 ， 汤内没有什么味道 ， 也可加入一点此辣油 。
配方：小伙8年前在四川学习时，老师给的全套麻辣烫配方，如今改行多年
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5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重 ， 第三锅的味道比较淡；混合的目的 ， 就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后 ， 根据个人在口味 ， 在汤内加入适量的盐 ， 再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时 ， 味精不能多放 ， 多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多 ， 多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内 ， 那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以 ， 但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中 ， 使之保持小沸 ， 即可烫菜 。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短 ， 先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放 ， 容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗 ， 然后加入汤；如果能吃辣的 ， 可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油 ， 也就是之前提到过 ， 从熬好的汤表面提炼出来的）
另外 ， 以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少 ， 汤熬好后 ， 表面油太少 ， 就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了 。
3.炒好的大料 ， 加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少 ， 熬出的汤就会发黑 ， 味道会苦且不好吃；如果加入的水太多 ， 则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道 ， 都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时 ， 烫熬好后 ， 如果苦 ， 则水的用量再增加一点；如果味道淡了 ， 则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏 ， 在这一点特别重要 ， 有很多朋友试做时 ， 遇到的问题 ， 基本上是出在这个方面 。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开 ， 汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的 ， 只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油 ， 也就变成了所谓的“红汤”


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