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「」桂林山水甲天下，山西面食天下绝( 二 )


在这里我给大家介绍几种做法：
★刀削面---
「」桂林山水甲天下，山西面食天下绝
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山西刀削面
山西的刀削面名扬海内外 ， 被誉为我国著名的五大面食之一 。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面 ， 同称为中国五大面食名品 ， 在国内外享有盛誉 。关于刀削面还有一个古老的传说：
蒙古鞑靼侵占中原后 ， 建立元朝 。为防止“汉人”造反起义 ， 他们将家家户户的金属全部没收 ， 并规定10户用厨刀一把 ， 切菜做饭轮流使用 ， 用后再交回 ， 鞑靼保管 。一天一位老婆婆和好面后 ， 让老汉去取刀 ， 结果刀被别人取走 ， 老汉只好返回 。在出鞑靼的大门时 ， 老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下 ， 他顺手捡起来揣在怀里 。回家后 ， 锅开得直响 ， 全家人等刀切面条吃 ， 可是刀没取回来 ， 老汉急得团团转 ， 忽然想起怀里的铁皮 ， 就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看 ， 铁皮薄而软 ， 嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍 。”“砍”字提醒了老婆 ， 她把面团放在一块木板上 ， 左手端起 ， 右手持铁片 ， 站在开水锅边“砍”面 ， 一片片面叶落入锅内 ， 煮熟后捞到碗里 ， 浇上卤汁让老汉先吃 ， 老汉边吃边说：“好得很 ， 好得很 ， 以后不用再去取厨刀切面了 。”
这样一传十 ， 十传百 ， 传遍了晋中大地 。后来 ， “凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国 ， 又经过多次改革 ， 演变为现在的刀削面 。传统的操作方法是一手托面 ， 一手拿刀 ， 直接削到开水锅里 ， 其要诀是：“刀不离面 ， 面不离刀 ， 胳膊直硬手平 ， 手端一条线 ， 一棱赶一棱 ， 平刀是扁条 ， 弯刀是三棱 。”要说吃了刀削面是饱了口福 ， 那么观看刀削面则饱了眼福 。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 ， 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢 。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温） ， 然后用湿布盖住 ， 醒20分钟 。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上 ， 左臂托案 ， 右手拿刀一刀一刀的往下削 ， 注意出力要平 ， 用力要匀 ， 这样削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又像银鱼戏水 ， 煞是好看每条面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。
★拉面---
又叫甩面、扯面、抻面 ， 是山西城乡独具地方风味的面食名吃 。拉面的种类也很多 ， 有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等 。。一般7扣以下的为大拉面 ， 7扣以上的为龙须面 ， 一般家庭做的为小拉面 。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见 ， 为了美观和营养 ， 面团被和成了绿色的蔬菜面 ， 抻开 ， 卷起 ， 再抻开 ， 再卷起 ， 如此数扣之后 ， 师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开 ， 而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着 。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般 ， 蔚为壮观 。片刻之后走上前去 ， 看到拉好的面已如丝般纤细 ， 这已是龙须面的标准了 。
★八姑（拨谷）---
「」桂林山水甲天下，山西面食天下绝
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拨谷
相传在唐朝贞观年间 ， 八百里秦川天旱三年 ， 颗粒不收 ， 于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨 ， 果然大雨倾盆而下 ， 救活了庄稼 ， 为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣 ， 随同前往的还有他的叔妹世姑 。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师 ， 不愿再返长安 。一日 ， 她为一老婆婆做饭 ， 但她自幼生长在皇宫 ， 哪会做饭呢？所以和面时 ， 面干了加水 ， 水多了加面终久和成了稀面 ， 实在无法下锅 。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面 ， 但是怎么拨也拨不断 ， 结果便拨成了长面 ， 老婆婆吃饭时 ， 顺口问了一声：“孩子 ， 这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字 ， 此时她已身入空门 ， 不愿再说真名 ， 只好将乳名说了出来：“叫八姑” 。


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