想像它一样甜，你得先经历这些
最近嘈杂纷扰的环境 ， 让人心浮气躁 ， 很多人都面临着人生中的巨大改变 。 这种艰难的时刻 ， 希望大家都能鼓起勇气 ， 直面困难 。 于我而言 ， 每当这种心情低落彷徨的时候 ， 总想来点儿甜 。 最近 ， 贵腐酒就成了我的心头好 ， 时不时就来上一杯 。 不瞒你说 ， 这周我就喝光了2瓶苏玳贵腐 。
看着金灿灿的酒液 ， 我时常问自己 ， 生活到底怎样才能像苏玳贵腐一样甜美呢？今天 ， 我心中有了答案：想要比别人甜 ， 就要经历比别人更多的磨难！为啥得出这样的结论 ， 还要先来看看贵腐酒是怎么炼成的 。
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小丫头还有2副面孔呢
酿造贵腐酒最最最重要的 ， 就是贵腐菌（NobleRot） 。 它又名灰霉菌（Botrytis） ， 是一种喜爱潮湿的真菌 ， 会寄生在各类水果、蔬菜和花卉上 ， 繁殖迅速 。 虽然是同一种东西 ， 却有魔鬼和天使2副面孔 。
当它顶着「灰霉菌」这个名号时 ， 像极了一个十恶不赦的恶魔 ， 是酒农的噩梦 。 他的身影出现在葡萄生长的各个阶段 ， 可以感染嫩芽、花梗和叶子 ， 导致它们变色甚至枯萎死亡 ， 他的出现严重影响葡萄的产量和质量 。
但当它带着「贵腐菌」的面具 ， 却又成了娇滴滴的大小姐 。 这位大小姐极难伺候 ， 大家却依然绞尽脑汁想要获得她的芳心 。 只有满足了她的需求 ， 才能获得珍贵的贵腐甜酒 。
如果你也想获得她的垂青 ， 我可以将前人总结出的经验悄悄告诉你：
首先 ， 你要有一个本来就生存着贵腐菌的葡萄园；
然后 ， 你需要在里面种植易感染贵腐菌的葡萄品种；
接下来 ， 你要等待葡萄成熟 ， 以积累所需的糖分和酸味物质；
除此以外 ， 你还需要潮湿多雾的后半夜或清晨以及温暖干燥的白天 。
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葡萄感染贵腐菌后的变化
条件不多 ， 但最后一条尤其苛刻 。 若感染贵腐菌的葡萄 ， 在白天继续经历潮湿 ， 则会变成为讨人厌的「灰霉菌」 。 因此 ， 在健康成熟的葡萄变成感染贵腐菌的干瘪葡萄之间的这段时间里 ， 酒农们都要时刻保持警惕 。 此外 ， 这位娇小姐工作起来还很随性 ， 一串葡萄感染贵腐菌的程度和时间常常各不相同 。 为保证质量 ， 酒农必须进行手工采摘 ， 采摘过程往往要分很多次 。
看到这些 ， 搁你是不是已经想放弃了？但为什么还有大批酒农不知疲倦地守护它呢？大小姐「贵腐菌」能如此吃香 ， 全仗着它的2大作用：
浓缩糖分：潮湿的夜晚和清晨 ， 贵腐菌的菌丝会在葡萄皮上咬一个小洞；温暖干燥的白天 ， 贵腐菌的繁殖受到抑制 ， 葡萄中的水分又会通过小洞蒸发 。 葡萄中的水分减少 ， 糖分浓度就会提升 ， 这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础 。
增加风味：贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外 ， 还能带来一些别样风味 。 在贵腐菌的作用下 ， 葡萄酒的口感会变得更加甜润顺滑 ， 还常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味 。
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葡萄都干掉了 ， 还怎么酿酒？
这个问题 ， 我和一条醉鱼也曾纠结过 。 按说 ， 正常的葡萄压榨后 ， 葡萄汁与果皮接触 ， 就可以进行发酵了 。 但这些感染了贵腐菌的「葡萄干儿」 ， 其中的水分多半已经被蒸发 ， 且外层还带着真菌 ， 要怎么酿酒呢？
答案其实很简单 ， 两个字 ， 硬酿！（毕竟 ， 它还没有变成脆的 ， 还有一点点水分……）
为了避免细菌或真菌感染 ， 葡萄不能破皮 ， 必须进行非常轻柔的压榨 。 而面对几乎没有水分的葡萄 ， 也没有其他有效的办法 ， 只能费力地增加压榨次数 。 如此轻柔多次压榨出的酒液 ， 品质优良 ， 会带有更多糖分和贵腐带来的风味 。
艰难的压榨后 ， 是更加艰难的发酵 。 普通酵母面对如此高糖的环境早就阵亡了 ， 因此需要精选耐糖的特殊酵母 。 此外 ， 这种酒液中酵母所需的营养物质也很少 。 因此 ， 贵腐葡萄的发酵速度会很慢 ， 过程相当漫长 。
一颗葡萄 ， 从成熟、感染贵腐菌、采摘、压榨到发酵 ， 每一步都会经历大比例的缩减 ， 过程相当艰难 。 能成功酿出一瓶贵腐酒 ， 往往需要成百上千颗葡萄 。 看到这里 ， 你应该可以理解为啥「贵」腐酒又叫「液体黄金」了吧？
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不是所有贵腐酒都叫苏玳
许多人觉得 ， 又是「贵」又是「黄金」的 ， 价格肯定很高 。 其实不然 ， 虽然它「珍贵」却并不「昂贵」 。 一些普通的贵腐酒 ， 在天猫打折时60块就能买到一瓶 。 如果你印象中的贵腐一直不算便宜 ， 那你说的可能是苏玳（Sauternes）贵腐酒 。 ↓↓↓
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世界3大知名贵腐酒产区法国波尔多苏玳、德国莱茵高（Rheingau）和匈牙利托卡伊（Tokaji）中 ， 苏玳应该是最为人所熟知的 。 苏玳产区位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部、加龙河（Gronne）与支流锡龙河（Ciron）交汇的地带 ， 为贵腐菌提供了良好的生存条件 。
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苏玳产区地图
苏玳产区的法规很严苛 ， 为保证采下的葡萄感染贵腐菌的程度相同 ， 常常需要经过10多次采摘 ， 耗时长达1-2个月 。 苏玳产区还要求贵腐酒的桶陈时间不少于18个月 。 有些酒庄精益求精 ， 不仅使用小桶 ， 有时甚至会用新桶 ， 最长陈年时间也可达36个月之久 。 因此 ， 酿造贵腐酒在原料、人力和时间上的大量投入 ， 导致其量少价高 。
酿造贵腐酒的艰辛是有目共睹的 。 其实3大贵腐产区酿造的酒品质无可挑剔 ， 但怎么唯独苏玳如此受欢迎？不可否认 ， 法国波尔多名气功不可没 ， 但最终还是因为其风味更加符合我国消费者的口味 。
苏玳贵腐酒以极为平衡的甜度和酸度著称 ， 其风味异常复杂 ， 年轻时常带有浓郁的核果、充满活力的花香、清新的草本以及蜂蜜等风味 ， 陈年后还会衍生出焦糖、奶油、香料等浓郁香气 。 如此讨喜的风味 ， 你能忍得住诱惑？
【想像它一样甜，你得先经历这些】人们常说「浓缩的都是精华」 ， 酒和人都是如此 。 喝一杯苏玳贵腐想一想 ， 你若像它一样浓缩出来 ， 也能做到「酸甜平衡 ， 风味浓郁复杂」这样极具吸引力吗？如果有 ， 那当这场没有硝烟的战争结束后 ， 你一定能拥有如苏玳贵腐一般的甜美人生！
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