江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

新华网：饧，竟然是古人过清明最常吃的食物？( 二 )


那 ， 清明节为什么会流行吃饧呢？宋代吕希哲已佚的《岁时杂记》曾说 ， “清明节在寒食第三日 。 故节物乐事皆为寒食所包”， 意思是说清明节在寒食节的第三日 ， 所以清明节的所有应节物品和活动都为寒食所包 ， 所以笔者猜测食饧一开始主要还是寒食节的习惯 ， 因寒食禁烟火 ， 饧可以提前做好 ， 冷着吃 ， 又是由主食制成 ， 因而便成为清明节最重要的食物 。 当然 ， 甜食自古至今便是人们的心头爱 ， 应该也是这种时令小吃风靡起来的重要原因吧 。 南宋大儒朱熹为其父编的《韦斋集》中有一首《寒食》诗 ， 第一句便是“粥冷春饧冻”， 正可见无论饧还是粥饧 ， 都是冷着吃 ， 这应该就是寒食节的习俗相沿 。 饶有趣味的是 ， 因古时寒食禁火三日 ， 所以寒食节日附近家家户户便会储备很多食品 ， 所以宋代便有“寒食十八顿”和“馋妇思寒食”的俗谚 ， 取笑寒食节倒成了贪吃者的天堂日子 。
但古人寒食节吃饧可能还有更多花样 ， 南北朝便有一种寒食粥的记载 ， 南朝梁宗懔所著《荆楚岁时记》云：“去冬节一百五日 ， 即有疾风甚雨 ， 谓之寒食 。 禁火三日 ， 造饧大麦粥 。”而隋朝杜台卿的《玉烛宝典》卷二记载得更清楚：在寒食日以火粳米或大麦煮粥 ， 研杏仁为酪 ， 以饧沃之 ， 谓之寒食粥 。 李商隐的《寒食》诗云：“粥香饧白杏花天 ， 省对流莺坐绮筵”， 说的大概便是这种寒食粥 。 而清朝洪亮吉的《送蒋大齐耀南归》诗则直接说：“冷齿尚冰寒食粥 ， 倦眸犹怕读书檠”， 这也印证了古代清明节冷食饧和粥饧的习俗正是受寒食节的影响 。
虽然饧可能是古代寒食、清明时节最常见的食物 ， 但它绝不是清明节唯一的当令食物 。《东京梦华录》还提到了麦糕、乳酪、乳饼三种清明节食物 。 其中 ， 麦糕是用面粉做成的糕 ， 其详情已不得而知；乳酪则是西方社会迄今为止的重要食品 ， 在中国古代主要是用牛、羊等动物的乳汁提炼而成 ， 它在宋代至少都城想必是相当普遍了 。 不仅孟元老有过记载 ， 宋代笔记小说《枫窗小椟》里也有记载 ， “旧京工伎固多奇妙 ， 即烹煮盘案 ， 亦复擅名”， 说汴京城里有很多厨艺高超的美食店名噪一时 ， “如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭 ， 梅花鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家奶酪、段家熝物、石逢巴子肉之类 ， 皆声称于时”， 我们注意到他列举的这些名店里便有“王家奶酪”， 奶酪便是乳酪 。 不仅民间如此 ， 北宋初的宫庭里还分设了南乳酪院、北乳酪院两个官家机构 ， 职掌加工牛羊奶、制造酥酪、乳饼 ， 以供御厨之用 ， 南宋初年才并入牛羊司 。
最后一个乳饼 ， 应该也是乳制食品 。 南宋大儒朱熹《乳饼》诗云 ， “清朝荐疏盘 ， 乳钵有真味”。 清代苏州人顾禄的《清嘉录》记载苏州十一月的食物“乳酪”说 ，《府志》及《吴县志》皆载“牛乳出光福诸山 ， 田家畜乳牛 ， 冬日取其乳 ， 如菽乳法点之 ， 名曰‘乳饼’。 别点其精者为酥 ， 或作泡螺、酥膏、酥花 。”这介绍的是苏州地区乳饼的制法 ， 冬天养奶牛的田家取了牛奶 ， 像点菽乳（即豆腐）的办法一样 ， 制成乳饼 ， 而特别精华的则成了酥（也即乳酪）。 其实 ， 我国内蒙古地区迄今还把奶酪称为奶豆腐 ， 而新疆地区仍称作乳饼 ， 云南菜中有一道著名的火夹乳饼 ， 是用石林乳饼夹着宣威火腿蒸制而成 。 石林黑山羊乳饼是云南最著名的乳饼 ， 是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制 ， 凝固后压出水分 ， 制成四角圆润的方块 ， 很像豆腐 。
【新华网：饧，竟然是古人过清明最常吃的食物？】当然 ， 除了稠饧、麦糕、乳酪、乳饼 ， 古代清明时节常吃的食物还有很多 ， 如《岁时广记》里记载的冻姜豉 ， 其实就是今天还在食用的肉冻 。《东京梦华录》里记载了寒食节前一天 ， 要用面做成燕子形状插在门楣上的“子推燕”， 就像端午节的粽子用来作为对屈原大夫的供祭 ， 这种“子推燕”想必也是这么一种寒食节祭品 。 吕希哲的《岁时杂记》所记载的“寒食以糯米合采蒻叶裹以蒸之 ， 或加以鱼鹅肉鸭卵等 ， 又有置艾一叶于其下者”， 则接近于今天江南各地普遍用艾叶、鼠曲草等做成的清明粿、青团、艾粄等当令食品 。 但古人提起清明时常吃的时物 ， 第一个想起来的应该还是饧吧！作者：济楚


推荐阅读


上一篇：【新浪科技综合】戴口罩管用！这个简单的道理在全世界刷屏了

下一篇：『天津』天津医疗器械经营许可证对地址的要求