厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法( 六 )
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来
卤汤尽量专卤专用 ， 不可混为一通 ， 如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 。
4、香料不停留 ， 控汤后冷藏
卤水熬好后 ， 我们的第一个工作就是将香料包捞出 ， 吊干其水分并降为常温后 ， 用保鲜膜包好 ， 放入保鲜冰箱内冷藏 。 如果不及时将香料包捞出 ， 香料的味道会继续渗透到卤水中 ， 那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
5、避油又避水
每天下班前 ， 将卤水烧开后 ， 要将装有卤水的不锈钢桶端离火口 ， 放在一个通风又极少有人能触碰的地方 ， 更不能接触生水或者油脂 。 （炎热的夏天来临后 ， 卤水保存就变的格外困难 ， 很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水 。 具体操作：将卤水烧开 ， 过滤料渣 ， 用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内 ， 将桶置于风库内低温保存 。 ）
【厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法】6、卤桶不接地 ， 桶口不加盖
不管你采用哪种存放方法 ， 都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上 ， 必须要做一个铁的或者木质的架子 ， 将卤水桶放在架子上 ， 这样才能确保桶底也呈现通风状态 。 另外 ， 刚烧开的桶口是不能加盖的 ， 因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气 ， 如果盖上盖子 ， 热气就会凝结形成水滴 ， 如果水滴掉在卤水中 ， 那么也会导致卤水酸败 ， 如怕其他杂物进入卤锅中 ， 必须盖盖 ， 一定要等卤水凉后才可盖上
7、卤制之前先焯水
物性原料在卤制前均需先做焯水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
8、卤水越用越好【这里有干货】
上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。 有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理 。
9、卤水缺啥补啥
要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的"缺啥补啥" 。
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