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厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法( 二 )


4）卤制：
焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟 ， 然后捞出 ， 用清水洗去肉上的浮沫 。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中 ， 待卤水开后转小火 ， 200火力卤制10分钟后放置鸡胗 ， 再卤制20分钟 ， 浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同） 。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐 ， 迅速入低温环境 ， 0-4度库中冷却30分钟即可 。
特别点评
1、配方中的花椒是青花椒 ， 麻椒是红花椒 ， 青花椒更麻 ， 红花椒更香 ， 搭配使用 ， 效果最佳 ， 香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒 ， 但是不是很辣 ， 印度椒比较辣 ， 但香味较淡 ， 所以 ， 一般建议多种搭配使用口感会更好 ， 麻味、辣味可根据当地口感适当调整 ， 例如：川渝等地对甜味比较敏感 ， 可将配方中的白糖去掉 ， 只加冰糖 。
厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法
本文插图
三、五香风味卤水
1、用料
水4000g ， 八角15g ， 桂皮15g ， 良姜15g ， 白芷15g ， 香叶3克、丁香3克 ， 生姜70g ， 大葱50g ， 色拉油450g ， 酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g ， 食盐80 ， 鸡精30g ， 味精40g ， 冰糖60g ， 白糖150g ， 料酒80g ， 黄豆酱200g ， 回味粉（KA66）10g ， 鸡肉增鲜膏（TC01）20g ， 牛肉增厚膏（TB01）25g ， 回香粉25克 。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品 ， 以鸭头、鸡胗为例 ， 麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品 。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下 ， 解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开） 。 解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质 ， 修正清洗干净的原料沥干水分备用 。
3）卤水制作
“三步走 ， 一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟 。 在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料 。 第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中 ， 小火熬制20分钟 。 第三步：将其余辅料全部加入卤水中 ， 进行搅拌溶解 ， 10分钟后 ， 即可卤菜 。
4）卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟 ， 然后捞出 ， 用清水洗去肉上的浮沫 。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中 ， 待卤水开后转小火 ， 200火力卤制10分钟后放置猪头肉 ， 再卤制40分钟 ， 浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同） 。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐 ， 迅速入低温环境 ， 0-4度库中冷却30分钟即可 。
1、卤水如何补料？
一、理论上补料要基于三个前提
1、卤水的味道确实变淡了需要补料
如果卤肉不多 ， 味道变化不大 ， 就没必要补料 。
2、卤水的重量要保持不变 ， 这样才好计算需要补多少料
实际生产过程中 ， 卤水量会有两种变化 ， 一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多 ， 这种情况是用的冻肉没有彻底解冻 ， 或冻肉没有焯水造成的 。 要保持卤水重量不变 ， 第一种情况就是要补足水分 ， 第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分 ， 如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水 。
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定
经过我们的不断摸索总结 ， 每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三 ， 如8斤卤水适合卤6斤肉 。 如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的 ， 但可能会出现底层卤肉糊锅现象 ， 第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的 。
二、还有一点需要解释
本文提供的卤水配方中的原料主要分为两大类：
一类是各种香辛料 ， 包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等 ， 我们称为大料 ， 这些香辛料味道是逐步缓慢释放的 ， 因此用2-3次补足一次料就可以了 ， 补料时和第一次一样多 。


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