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「」详解陈皮：从选到烹，就靠这 3 招( 二 )


陈皮入菜 ， 如何成就点睛之味？
在各类陈皮菜品中 ， 只需控制好陈皮的用量与下入时机 ， 便可起到“化腐朽为神奇”的惊人效果 。
【「」详解陈皮：从选到烹，就靠这 3 招】入馔增香 ， 塑造回甜滋味
经典川菜陈皮牛肉堪称陈皮入菜的典范之作 ， 李世超在制作这道菜品时先将陈皮泡水切粒 ， 再与牛腿肉一同炒制 ， 激发隐藏于陈皮中的鲜甜物质 ， 亦可起到去腥增香的作用 。
泡制陈皮的汁水也大可不必浪费 ， 以它烹煮牛肉 ， 能让炸至香酥的牛腿肉充分吸收汁水中的风味 ， 从而塑造独特的回甜滋味 。
但对于油脂丰富、肉香浓郁的美国红标牛肉而言 ， 如果一味遵照江南一带的传统红烧做法 ， 难免易有肥腻之感 。俞斌选择添入陈皮与红标牛肉一同烧制 ， 为菜肴起到解腻的功效 。
陈皮的年份也有讲究 ， 选用香气浓郁的十年陈皮 ， 与高汤搭配烧制牛肉 ， 能令出品的甜味更为自然 ， 使牛肉达到甜而不腻的效果 。
那么 ， 二十五年的陈皮又应该如何烹饪入馔呢？米其林三星餐厅总厨欧阳文彦更倾向于将它定义为打造菜肴层次感的秘密武器 。
他先用陈皮与独具鲜味的泥猛鱼熬煮成汤 ， 来调味略显寡淡的花胶 ， 再辅以黑鱼子和陈皮粒点缀装盘 。入口时先是淡淡的甘苦 ， 而后为鲜甜 ， 最后是陈皮的果香在口中回荡 。
混搭酱汁 ， 中西调味新组合
陈皮在调制酱汁方面也有着广阔的创新空间 ， 冯伟就用它对经典本帮熏鱼展开了巧妙改良 。他将陈皮与话梅、山楂、八角、桂皮、酱油、糖等混合烧制 ， 制成风味酸甜的开胃酱汁 。
值得注意的是 ， 在熬煮酱汁时需先用粉碎机将所有材料打匀 ， 最后再进行煮制处理 ， 这样出来的酱汁 ， 口感才更顺滑 。
从事法餐烹调多年的庄雯琦更擅长将中西方的调味相互融汇 ， 在她的作品“酥炸大虾”中 ， 酱汁的部分就颇有新意 。陈皮泡水切丝 ， 与牛奶、稀奶油、咖喱粉等混合制成陈皮奶油酱 ， 奶香中又有果香流露 。
用它来搭配酥炸处理的虾仁 ， 更可突出食材本身的鲜甜滋味 ， 水晶冰草与樱桃番茄的加入也令菜品呈现愈发清爽 。
同样是虾仁与陈皮、奶油三元素的组合 ， 周祖旺却另辟蹊径 ， 将它们以令人意想不到的方式呈现 ， 不但操作简单 ， 风味上也别具一格 。
以脆皮糊炸制的鲜虾仁入口酥脆 ， 裹上甜奶油后又多了些许嫩滑 。最后才是姗姗来迟的陈皮登场 ， 将其磨成粉末 ， 更可激发香气 ， 达到不见陈皮粒又闻得陈皮香的全新境界 。
花样甜点 ， 清爽宜人有新招
想让食客对整套菜单留下深刻印象 ， 最后出场的甜品马虎不得 ， 不妨试试用陈皮为各式甜品增添一些新意 。
铁棍山药营养丰富 ， 有健脾益胃助消化的作用 ， 但风味相对平淡 ， 郭江龙颇具新意地将陈皮与它搭配入菜 ， 制成了一道口感绵密、果香味浓的沁凉甜品 。
制作方法并不复杂 ， 山药蒸熟后加入奶油 ， 制成山药酪 ， 搭配低温处理后的陈皮 ， 赋予菜肴甘香滋味 。再以新鲜橙子作为摆盘容器 ， 里应外合地对山药展开全面调味 。
除了融入冷凉的甜点外 ， 陈皮同样可以与热烹的甜品结合 ， 米其林一星餐厅总厨张浪然曾在米其林指南晚宴上创作过一道分外滋润的甜品“桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨” 。
「」详解陈皮：从选到烹，就靠这 3 招
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先以冰糖水煮制去芯的雪梨 ， 再将燕窝酿入其中 ， 紧随其后的陈皮则承担着调味的重任 。一方面将陈皮水与糖水混合调制 ， 令燕窝充分吸收香气 ， 另一方面则在摆盘时添入陈皮丝 ， 以丰富咀嚼的口感 。
从不同年份陈皮的入菜技巧到缤纷酱汁的调制 ， 再到与甜品的创意结合 ， 这些仅仅是陈皮入菜烹调的冰山一角 。如果你对这一食材还有更多新奇想法 ， 欢迎来名厨App 发布你的陈皮料理 。


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