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「」详解陈皮：从选到烹，就靠这 3 招

「」详解陈皮：从选到烹，就靠这 3 招
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这样妙用陈皮入菜 ， 有新意更有滋味 。
“广东有三宝 ， 陈皮、老姜、禾秆草”、“一两陈皮一两金 ， 百年陈皮胜黄金”、“百年陈皮 ， 千年人参”......这些流行于岭南大地的俗语 ， 无不说明了陈皮在当地饮食中的重要地位 。
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作为一款药食两用的食材 ， 陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效 ， 还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素 ， 在入菜烹饪方面 ， 它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手 。
不过 ， 想要挑选到称心如意的陈皮 ， 却并非易事 。
从挑选到储存 ， 陈皮背后还有这些门道
挑选陈皮时 ， 首先要关注品种与产地的相关指标 。在我国南方 ， 几乎各个省份都有出产陈皮 ， 而其中最为著名的莫过于广东新会陈皮 。
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新会属于亚热带季风性气候 ， 阳光、雨水均很充沛 ， 又位于两江交汇地带 ， 水质中富含有机物和矿物质 ， 由此灌溉出产的茶枝柑富有光泽、口感清爽 。
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在制作新会陈皮时 ， 需选用当地茶枝柑的鲜果皮 ， 先经过开皮和翻皮处理 ， 制成三瓣状 ， 再经由阳光充分晒制和三年以上的陈化 ， 方能得到新会陈皮的美名 。
与此同时 ， 陈皮的年份也深深影响着它在入菜烹调时的风味：
3-8 年的陈皮果酸味浓 ， 略带苦涩的滋味 ， 泡水后汤汁颜色呈青黄色 。
8 年以上、20 年以下的陈皮味道更为清香 ， 以甘甜与醇厚为主要风味特点 ， 泡水后汤汁呈现黄红色的色泽 。
20 年以上的陈皮更为稀有 ， 它的皮质干硬 ， 泡水后散发着纯正的陈香 ， 只需烹入少量 ， 便可获得足够的香气 。
需要注意的是 ， 年份较短的陈皮中仍有不少果糖与水分 ， 其外表多呈现鲜红色或暗红色 ， 内里为雪白色或黄白色 ， 皮质也相对较软 。
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而年份较长的陈皮在触摸时即可明显感觉到其质地的干硬 ， 它的表皮颜色多为深褐色甚至黑色 ， 内里则呈现为红棕色 。
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在陈皮的保存方面 ， 其实也有着颇多讲究 ， 尤其在当下多雨潮湿的初春时节 ， 更需谨慎 。如若保存不当 ， 则会出现烧皮、霉变或虫蛀的现象 ， 进而影响烹调时的风味 。
因此 ， 温湿度的把控至关重要 ， 除了应尽量存放于干燥、通风处外 ， 不同年份的陈皮在储存方面也各有差异：
年份较短的陈皮需要让其中的水分持续挥发 ， 因此透气性是颇为重要的指标 。应将其放入纸箱或棉布袋中 ， 既可透气 ， 又能吸潮 。
考虑到年份较长的陈皮已经基本干透 ， 因此可以直接放入密闭的玻璃罐容器中 ， 不过仍需定期将其打开换气或晾晒 。
从陈皮的挑选到储存 ， 我们已经基本了解了其中门道 ， 下面就一起来看看它在入菜方面又能延伸出怎样的创意吧 。


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