陈盛峰■他炒出最有南京味的茶
“在高温中酶的作用下 ， 蛋白质游离分解成氨基酸 ， 通过外力使细胞壁破损 ， 这一切都是为了激发茶叶里的300多种芳香物质 。 ”将这些科学理论娓娓道来的 ， 并不是一位科学家 ， 而是一位制茶人 。
他叫陈盛峰 ， 今年49岁 ， 是江苏省级非物质文化遗产绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的代表性传承人 。 26年苦练 ， 孜孜不倦地学习专业知识 ， 他更懂得如何炒出最有南京味道的茶 。
现代快报+/ZAKER南京采访人员 胡玉梅 张然/文 袁俊帆/摄
26年苦练 ， 茶叶在他手中跳芭蕾
陈盛峰打了26年交道的雨花茶 ， 是南京特产 ， 形似松针 ， 滋味鲜醇 。 雨花茶制作技艺始于清末在南京紫金山创立的“江南植茶公所” ， 经三代传承群体植茶制茶 ， 不断探索、改进、完善 ， 最终定型 ， 并传承至今 。
3月下旬 ， 溧水茶园里 ， 香叶已抽出嫩芽 。 “雨花茶的采摘标准是一芽一叶初展 ， 长度在1.5到2厘米左右 ， 芽和叶之间的角度呈15°左右 。 ”从茶叶采摘开始 ， 陈盛峰的要求就非常严苛 。
经过几个小时的摊晾 ， 接下来便是陈盛峰的主场 。 新鲜的茶叶放入近300℃的炒锅 ， 在陈盛峰的手心里不断翻转 ， 仿佛跳起了芭蕾舞 。
杀青、揉捻、搓条、抓条……一招一式 ， 靠的都是千锤百炼 。 1994年 ， 陈盛峰从江苏省句容农业学校毕业 ， 后来来到中山陵园管理处 ， “我学的就是茶学专业 ， 希望能够学有所用 。 ”
当时的茶园就在中山陵 。 茶园里 ， 老一辈的炒茶人都是陈盛峰的师傅 ， “每个师傅炒茶的手法都不一样 ， 我会分析他们的每个步骤 ， 跟这个师傅学搓条 ， 和那个师傅学抓条 ， 集众家所长 。 ”
追求严谨 ， 他是制茶“学术派”
“摊晾 ， 让新叶在室温条件下降低细胞的膨压 ， 失去一部分水分 。 杀青 ， 利用高温钝化酶的活性 ， 促使蛋白质游离分解成氨基酸 ， 增加茶的鲜爽度 。 揉捻 ， 通过外力作用使细胞壁破损 ， 液泡里的可溶性物质更加容易散发出来……”制茶 ， 陈盛峰不仅知其然 ， 更知其所以然 。 对科学性的严谨追求 ， 早在他还是一个小伙子的时候就开始了 。
1994年的一天 ， 陈盛峰看到收废纸的拉着厚厚一摞本子从茶厂里走出来 ， 仔细一看全是老前辈写的雨花茶研究资料 ， “我赶紧拦下他 ， 想把这些资料买回来 。 收废纸的说 ， 要七八块钱 ， 我掏出身上所有的钱 ， 只有两块多 ， 后来慢慢用办公室里的旧报纸抵了这个账 。 ”现在 ， 这些珍贵的资料依然在陈盛峰的办公室里 ， 为他的研究提供养分 。
梳理历史 ， 传的是手艺更是文化
陈盛峰告诉采访人员 ， 雨花茶制作技艺传承至今已有六代 ， 从业茶农达3万人 ， 生产企业300多家 ， 相关产品年总产值达10亿元 。
作为第五代传承人 ， 陈盛峰目前有近30个徒弟 。 “十几年前 ， 南京的茶文化还是一片空白 ， 不太好招徒弟 。 现在 ， 懂茶爱茶的人越来越多 ， 不少茶艺师主动找上门来学 。 ”
不仅致力于雨花茶炒制技艺的传承 ， 陈盛峰更希望能让更多人了解雨花茶 。 “我一直在梳理雨花茶的历史 ， 已经用了五六年时间 ， 在写《雨花茶》这本书 。 ”和高校老师交流、去图书馆、去村庄采风寻找第一手资料 ， 只要听到“雨花茶”三个字 ， 陈盛峰就格外留心 ， “这些史料靠的是一点一滴去整理 ， 才能发掘雨花茶令人骄傲的成绩 。 ”
（责任编辑：李显杰 ）
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