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「」原创 美食鉴赏：中国传统特色小吃——臭豆腐

臭豆腐 ， 中国传统特色小吃 ， 在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异 ， 有北方和南方的不同类型 ， 臭豆腐在南方又称臭干子 。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长 ， 是一种极具特色的中华传统小吃 ， 古老而传统 ， 令人欲罢不能 。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异 ， 其味道也差异甚大 ， 但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点 。长沙臭豆腐相当闻名 ， 南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气 。天津街头多为南京臭豆腐 ， 为灰白豆腐块油炸成金黄色 ， 臭味很淡 。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌 ， 但制作方式并不相同 ， 是用铁板浇油煎 ， 中不空并且为淡黄色 。
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天津的臭豆腐大多是南京的臭豆腐 。颜色灰黑色 ， 臭味不是特别浓 。南京有两种臭豆腐 ， 一种是灰嫩豆腐 ， 一种是干豆腐 。炸豆腐干要花很长时间 。油炸过程中 ， 豆腐干表面会有小气泡 ， 然后散发出臭味 ， 然后颜色变成灰黑色 ， 这时可以食用 。一般情况下 ， 它们被切成小块 ， 串在竹竿上 ， 并沾上各种酱汁 。它们很好吃 。
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长沙人称臭干子 ， 特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻 ， 细嗅浓香诱人 ， 具有白豆腐的新鲜爽口 ， 油炸豆腐的芳香松脆 。长沙臭豆腐的卤水配料 ， 是采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成 。用黑豆豉煮沸 ， 冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料 ， 浸泡15天左右即可 。
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臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳 ， 是非常受欢迎的小吃 。臭豆腐虽小 ， 但生产工艺相对复杂 。一般经过油炸、加盐、发酵等工序加工 。在整个过程中 ， 要求始终在自然条件下进行 ， 对温度和湿度的要求非常高 。北京市食品酿造研究所所长陆飞告诉采访人员 ， 其原料豆腐干原是一种营养价值高的豆制品 ， 蛋白质含量为15%-20% ， 相当于肉 ， 富含钙 。发酵后 ， 蛋白质分解成各种氨基酸 ， 产生酵母等物质 ， 具有改善食欲和消化的作用 。臭豆腐乳饱和脂肪含量低 ， 不含胆固醇 ， 还含有大豆异黄酮 ， 是大豆中一种特殊的保健成分 。因此 ， 在中国被称为“纯奶酪” 。它的营养价值甚至比奶酪还要高 。
臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种 。青方腐乳便属于发酵臭豆腐 ， 是在豆腐的基础上发酵而来 ， 而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐 。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质 ， 产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸 。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水 。
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臭豆腐闻起来臭 ， 味道鲜美 。有些人远离它 ， 而另一些人则把它当作一种爱好 。实际上 ， 臭豆腐属于发酵豆制品 。在生产过程中 ， 不仅会产生一定的腐败物质 ， 而且容易被细菌污染 。从健康的角度看 ， 最好少吃 。
不过小编觉得臭豆腐还是挺好吃的 ， 不知你是否喜欢呢？


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