中国人为什么爱吃野味？来自李时珍的警告！

上观新闻作者：澎湃新闻

一部人类文明史，也可以说是一部人类饮食史。耐人寻味的是，即便是进入定居社会的文明时代之后，无论中外，古人的食谱中都不乏“野味”存在。

1 中国古人“什么都吃” ，欧洲人也不遑多让

当中世纪的欧洲旅行者跨越万水千山，沿着“丝绸之路”抵达遥远东方的时候，他们几乎立即发现这里的饮食习惯与自己的故乡迥然不同。在地中海世界，食物的选择范围有着诸多限制，其中最主要的是各种宗教的约束。诚然，犹太人与基督徒尊奉的《圣经（旧约）》在《创世纪》里确实说了“凡活着的动物，都可以作你们的食物。这一切我都赐给你们，如同菜蔬一样” ，但实际上，《圣经》又对食物（肉食）来源做了严格规定，比如“但是有翅膀有四足的爬物，你们都当以为可憎” ，这就是说各种两栖、爬行动物（蛙、娃娃鱼）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎” ，这样一来，吃甲鱼、螃蟹似乎也成了上帝所不赞许的事情。

《圣经》里不允许吃的娃娃鱼所以，当13世纪的马可·波罗来到中国的时候，他愕然发现自己熟悉的各种宗教饮食忌讳在这里荡然无存。他在著名的《游记》里记载，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州， “人们什么肉都吃，包括狗肉、野兽肉和各种动物肉的” 。在福州， “你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白图泰同样注意到， “中国的异教徒不仅吃犬豕之肉，而且还在市场上出售。 ” 此后，蒙古帝国在14世纪的衰败阻断了从欧洲到中国的陆路交通，一直到16世纪海路的开通，西方人才又一次踏上中国的土地。大名鼎鼎的利玛窦率先发现，中国“东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现有这么多品种的动植物” 。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士（Gaspar da Gruz）更是惊叹中国人可取用食材的广泛程度：“他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出卖，售卖的人要负责剥开。在极短时间内他们能剥100只，他们是从背面剥开个口子，从那里把皮剥光……”虽然这些早期传教士们的信条“是入乡随俗” ，但其字里行间仍然满是惊诧之情。

青蛙烹饪再晚些时候，瑞典博物学家彼得·奥斯贝克曾以一名随船牧师的身份登上了瑞典东印度公司的商船“卡尔亲王号”来到中国。他在1750年初从瑞典哥德堡出发，同年8月22日到达当时清朝唯一的对外通商口岸广州，并在这里一直呆到次年的1月4日。广州人所吃的田鸡（青蛙）也让奥斯贝克觉得新奇，青蛙在广州的街上每天都有得卖，人们用绳子把它们串起来，活的放在篮子里提着。在奥斯贝克笔下，这是广州人“最可口的食物” 。不过话说回来，虽然近代来华的欧洲人众口铄金“中国人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的”；“中国人在选择食物方面也许是最少讲究的……” 。但就对“野味”的嗜好而言，中世纪欧洲人也不遑多让。比如，在流传至今的一份中世纪英格兰约克郡为内维尔大主教就职而举行的著名宴会的菜单上，六千名宾客吃掉了6头野牛、400只天鹅、104只孔雀。此外还有500多头牡鹿、雄鹿、狍子， 1500个热鹿肉饼、608条狗鱼和鳊鱼， 12只海豚和鼠海豚……

2 需要一些想象力的“重口味”

在中国的文献中，关于“野味”的记载同样史不绝书。五岭之南，气候温暖，动物资源十分丰富。唐宪宗元和十四年（819年），韩愈因谏迎佛骨被贬潮州，着实被当地的饮食风俗吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》就一口气例举了鲎、蚝、蛤等几十种令他“莫不可叹惊”的食材。宋代的周去非《岭外代答》更是总结， “深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之” 。晚唐五代人刘恂所撰的《岭表录异》同样记录了当时岭南地区的一大堆野味食材：鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁…… 其中最有名的当然还算是“蛇馔” 。这种野味的名气是如此之大，以至于鲁迅先生说过， “或者他是广东人，想吃蛇肉。 ”也就是说，蛇肉已经成为广东菜的一大特色。晚至清代，根据《粤西丛载》的记载，对于当时岭南的“俚民”而言，蛇就是他们普通人家的平常食物，烹制蛇类食品的本领是他们日常生活中必不可少技能，如同以面食为主的北方人必须会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣”而不是“裁袍补”来夸耀姑娘的能干。