不爱逛菜市场的人生，一定很无趣( 二 )

巴黎菜市场所提供的食材，必须得配得上华丽的法餐。 / 《东京大饭店》巴黎中央市场的历史可以追溯到800多年前： 12世纪，路易六世提议兴建中央市场，路易七世则将这一提议变为现实。在中世纪的巴黎，中央市场犹如一块世俗狂欢的飞地，除了源源不断地为市民提供食物，也为他们提供喜剧、杂耍等各色娱乐。而随着商家实力的增强，中世纪时统管市场的大监管被渐成实力的肉铺老板们取代，他们才是日后布尔乔亚阶层的主力。市场上的水上商团办公室就设在现在的巴黎市政厅里。巴黎的市政机构雏形就是直接从这个行当诞生的…… （见图珊·萨玛著《布尔乔亚饮食史》一书）事实上，在巴黎市民心目中，中央市场的重要性不亚于市政厅或者教堂。到了19世纪中后期， 16世纪在弗朗索瓦一世治下建成的中央市场的拱廊建筑，被12座用时兴的玻璃、铁制材料建造而成的“巴勒特亭”（得名自其设计师维克多·巴勒特）取代。

1971年，中央市场被拆迁。 / 维基百科据《建造现代巴黎》一书记载， 1872年的巴黎，人口即将突破200万大关，巴黎人每年需消耗100万公斤固体食物、近6亿升液体。各种食材通过铁路送达巴黎的8个火车站，再由4500辆马车或手推车将之分送到巴黎的各个角落。这幅景象，作家左拉在《巴黎的肚肠》一书中有详细的描述——“在睡意昏沉的凌晨2点，外形雷同的车队穿过黑暗浓雾，用食物的声响持续哄着这座黑色城市入眠。 ”

Raspail市场 / flickr@Kotomi_ 时间进入20世纪60年代，巴黎人口增长到700万，中央市场作为“巴黎的肚肠”已经不堪重负，最终于1971年被拆迁。它的功能被分流到巴黎各处，比如位于巴黎南郊的朗吉（Rungis）食品批发市场，游客爱去的位于拉丁区的拉斯帕伊（Raspail）市场等。中央市场的原址被改造成巴黎乃至欧洲最大的交通枢纽。时任法国总统乔治·蓬皮杜本想将之打造成与蓬皮杜艺术中心一体的文化中心，但还没实施即病逝。之后，关于其改造、重建，一直备受关注。 2004年的那次改造，有两位荷兰建筑师落选——一位是雷姆·库哈斯，日后北京央视大楼的设计者；一位是维尼·马斯，他设计了鹿特丹拱廊市场。

鹿特丹拱廊市场，吃货和建筑爱好者的心头好。 /图虫 “当一个菜市场消除的时候，消除的不只是生活印记，还有生活本身” 在我国，集市有着悠久的历史，《易经·系辞》中即有“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所”的表述。但要论专门卖菜的市场，则在清末民初才出现。以北京为例，北京虽然有著名的菜市口，但所谓“菜市” ，指的是此地在元代以后逐渐形成蔬菜集散地、交易市场——菜农把蔬菜运到菜市，由菜行（又称菜趟子）来定价，各油盐店及小贩则从菜行手里趸菜，卖给各处的居民。学者赵珩曾谈及，菜市出现之前，油盐店一度是卖菜的主力，就在店外支个棚子卖；卖菜的小贩则或挑担或推车，把菜送到家门口。

2008年8月14日，北京，奥运期间，凌晨4点的新发地农贸市场。 /ic/图虫创意 1902年，北京东单使馆区附近出现了第一个菜市——时称东市场（East Market）。赵珩认为，菜市的出现，对于北京人的生活是一个重要的转变。东市场最初主要针对外国人， 20世纪30年代末开始，它的主要消费者变成了中国人，名称也改为东单菜市场。赵珩记忆中的东单菜市场， “卖各种各样的时新蔬菜、肉食，是当时北京规模最大、档次最高的一个综合性菜市场” 。说它“综合” ，是因为过去北京的卖菜店不卖肉，肉店则不卖菜，泾渭分明。

丰洲市场全称为“东京都都营食品批发市场” ， 2018年10月从筑地搬至丰洲。 /丰洲市场协会根据台湾作家、美食达人王翎芳的梳理，台湾菜市场也是近代的产物：清代中期，在罗汉脚（台湾本地人对单身来台的汉族男子的戏称）聚集的地方，菜市场因应需求诞生了。最初它满足的是物品交易的功能，原住民以猎物、皮革和汉人交换盐巴及砂糖。上世纪50年代，台湾实行都市计划，各地除了兴建公有市场，也鼓励民众自行兴建民有市场。民有市场的数量迅速超过公有市场， “每个台湾人印象中，一定有个从小陪伴到大的菜市场，这就是台湾人对菜市场一直有情结的原因” 。