经常吃剩菜，到底会不会致癌( 二 )

微波炉热饭太常见了，但不够健康比起致癌，你可能更需要担心的是食物中的细菌污染问题。我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示，细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高，食品污染、变质以及生熟交叉污染引起的食物中毒占81.25% 。而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5% ，还都是调味品误用引起的[6] 。所以可以说，隔夜菜最大的危害，可能是细菌繁殖带来的危险。剩饭菜中细菌的来源和种类十分多样。空气中带有的霉菌、酵母菌，常见的还有沙门氏菌、大肠杆菌等，在不经意间就进入了饭菜。吃饭时，人们在夹菜时沾上的唾液是细菌滋生的温床；筷子不断搅动也会使菜品更充分地暴露在空气中，增加细菌滋生的可能。除此之外，在食品的烹饪和贮存中也会产生细菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙门氏菌的风险较高；冰箱中可能存在大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等细菌[7][8] 。

2017年1月9日，一名商贩在青岛某海鲜市场为大虾解冻，海鲜同样存在细菌 / 希帕图片社这些细菌轻则引起呕吐腹泻，重则引起昏迷甚至肝脏衰竭。例如，沙门氏菌的潜伏期从数小时到3天不等，可能引起高烧不退、腹泻等症状；未完全做熟的动物性水产品中常有的副溶血性弧菌会引起呕吐、腹痛；金黄色葡萄球菌入侵机体后可能会产生脑膜炎等疾病[9][10] 。一项针对600户家庭的消费者进行的调查统计显示， 88.7%的受访者认为冷冻可以杀死食物中的全部或者部分细菌。但实际上绝大多数细菌在低温条件下也并不会被杀死，只是进入了休眠期[11] 。而食物一旦解冻，细菌纷纷苏醒，因此多次解冻的食物也含有大量的细菌——反反复复把吃不完的饭菜放进冰箱折腾不了细菌，只能折腾你自己。

2017年1月9日，一名商贩在青岛某海鲜市场为大虾解冻，海鲜同样存在细菌 / 希帕图片社除了细菌污染的风险外，营养流失也是不建议使用剩饭菜的原因。青菜中维生素C的含量都会贮存时间延长而逐渐减少，且加热后流失更快。一些维生素，如水溶性的维生素C、维生素B等较不稳定，在含汤汁较多时加热，营养极易流失[12][13] 。减少隔夜菜风险的方法如果一定要吃隔夜菜，也可以通过一些正确的贮藏方式尽量减缓食物的变质，同时也应当注意几种隔夜后风险较高的食物。牛奶、冷鲜肉等含较多蛋白质的食物最好吃新鲜的，不然容易变质；未完全煮熟的溏心蛋也容易滋生细菌；海鲜的变质速度也高于其他食物， FDA建议不应食用放置超过两天的海鲜制品[14] 。

海鲜好吃，但是不耐储存 / Unsplash 储存和再次处理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，剩菜剩饭不宜在室温下放置超过两小时，在炎热的天气里，不宜放置超过1小时。超过这个时间后，细菌会迅速繁殖。即使存储在冰箱中，也不代表万事大吉了。储存食物的冰箱温度应在4°C以下，以抑制细菌增长。但是，各家冰箱的制冷系统不同，有研究人员发现，即使消费者知道温度应该是多少，也有21.5％的冰箱没有保持正确的储存温度[15] 。一方面，各家冰箱控温不同，另一方面，放在冰箱靠门部分储存的食物，冰箱开关期间温度变化快，实际上不能保持恒定4度，因此更容易变质[16] 。所以，放在冰箱的蔬菜不宜超过24小时，肉类最好不超过1至2天。其次，减少食物中细菌滋生的关键是将食物快速冷却。应尽量将量比较大的食物分装在几个小容器中，例如把一锅汤分别装在几个小碗里，或者把鸡鸭等肉类食物切成小块或者薄片。

一家串串香将食材分装在小容器中，这种分装的方式有利于保持低温 / 希帕图片社并且在食物放置时，保持生熟分开。可以熟的放在上层，生的放在下方。这样不仅能防止食物染上其他异味，还能防止冰箱中的细菌交叉繁殖。对于装剩饭剩菜的器皿材质也应当注意，例如，隔夜的汤最好不放盐或少放盐，并保存在玻璃器皿内，因为不锈钢或铝的材质可能会与盐、醋等调料发生反应，导致有害物质的析出[17] 。