经常吃剩菜，到底会不会致癌

剩菜剩饭，尤其是隔夜饭到底有没有害，各种科普众说纷纭。到底有害没害，危害在哪里？人一旦懒起来，就完全失去了下限。懒得做饭做菜，就点点外卖。连外卖都懒得点——没关系，上顿吃剩下的，下顿还能接着吃。这样钱也省了，时间也节约了，饭也吃了，岂不美哉？但是你还是会隐隐担心健康问题。几年前，你也许在你的亲戚、朋友、同事微信群里看到过这样的转发——《隔夜的饭菜吃了有致命危险！赶紧转发给身边的朋友》、《隔夜水如同毒药！快别再喝了！》，你若无其事地划过只当作又一则荒谬的微信谣言。

打开冰箱，里面除了食材总有几个剩菜但是日复一日，各类关于隔夜的饭、菜、肉不能吃的“警告”和能吃的“科普”反倒让你越来越迷惑……一下子“致癌”、一下子又“纯属谣言” ，我到底该信谁？隔夜菜我是该倒了还是热热再吃？亚硝酸盐要命吗有人觉得，隔夜菜当然能吃，只需要换个思考方式，吃“隔夜菜”就相当于早上做的菜下午再吃，即可瞬间消除吃隔夜菜的心理负担。

向往的生活依据这个逻辑，我们说的隔夜饭菜，其实和“夜”没什么太大关系，它只是特指那些放置时间在八个小时左右的饭菜。而隔夜菜引起最多争议的部分，是其中所含的“亚硝酸盐”是否超标，相信你也经常看到这个名词。亚硝酸盐是一种无机含氮盐，本身并不致癌。且我们平常食用的各类食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亚硝酸盐。

平时吃的蔬菜中也含有亚硝酸盐，但还不至于有害 / Unsplash 正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来，其中真正产生致癌风险的，是亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下产生的亚硝胺。 [1] 然而，相信大家都听过一句话， “抛开剂量谈毒性，都是耍流氓” 。实际上，只要亚硝酸盐含量在国家制定的标准范围之内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化成一氧化氮，对健康产生益处[2] 。虽然没有针对“隔夜菜”的亚硝酸盐含量标准规定，但中国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg体重。中国强制性标准中也规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg 。肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg；成品残留量量不得超过30mg/Kg 。 [3] 但如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡[2] 。那么，隔夜菜中的亚硝酸盐含量如何？苏州大学的一项研究中，以三种常见菜品为例，其在不同的存放条件和不同的时间点所测得的亚硝酸盐含量如下表[2] 。

隔夜菜有亚硝酸盐，但含量还没那么夸张 / 隔夜菜中亚硝酸盐含量测定方法的选择及含量分析从表中可以看出，虽然亚硝酸盐的含量随着保存时间的增加在逐步增加，但测得的亚硝酸盐含量均远远小于国家标准。且在4°C冷藏条件下保存的菜品，亚硝酸盐含量均低于常温保存的样品。可见，即便有“可怕”的亚硝酸盐，剩饭剩菜的致癌甚至致死风险也绝不是一餐饭吃出来的，只有长期、大量食用隔夜菜，才有必要担心亚硝酸盐的摄入量问题。值得注意的是，胡萝卜比白菜中亚硝酸盐低。除了茎叶类蔬菜本身的硝酸盐含量较多，容易被还原成亚硝酸盐，还因为胡萝卜中丰富的维生素可以清除一定的亚硝酸盐[4]. 隔夜菜的真正安全风险与其担心吃到亚硝酸盐就致癌，不如关心怎么保存和处理隔夜菜比较卫生健康。相比亚硝酸盐，多环芳烃是一个比较陌生的名字。它是一种强毒性物质，具有致癌性，主要会在含碳氢化合物不完全燃烧中产生。你给隔夜菜加热一次、又一次、又一次的过程中，它就产生了。而在各种加热方法中，烟熏、烧烤和附着包装后用微波炉加热，都会大大增加多环芳烃的产生[5] 。