「大众日报」识食物者为俊杰（11）氰化氢|氰苷|大众日报|健康养

「大众日报」识食物者为俊杰（11）。煮豆角要不要盖锅盖

前不久，一条“煮豆角千万别盖锅盖”的“生活小智慧”在网络上广泛传播。这条“生活小智慧”宣称：“许多人煮豆角的时候盖着锅盖，唯恐豆角不熟，但豆角中含有毒素氰苷，氰苷经高温烹煮后会释放出氰化氢，氰化氢能与水结合生成剧毒物质氢氰酸，如果盖上锅盖的话，氢氰酸就全被‘焖’在锅里了。人如果吃了这样做出来的豆角，就有可能食物中毒。 ”

不过，这条“生活小智慧”纯属想当然。

氰苷是一些植物为了保护自己而产生的一种毒素。通常，植物中还含有葡萄糖苷酶。在正常情况下，这两种东西相安无事，但如果植物细胞被破坏，比如植物被动物咬了，氰苷和葡萄糖苷酶就会被释放出来，获得碰面的机会。葡萄糖苷酶的作用是水解氰苷，释放氰化氢。氰化氢与水结合生成氢氰酸。氢氰酸是一种剧毒物质，通常被当作化学武器使用，而影视剧中间谍用于自杀的氰化物，就是它的盐形式。几十毫克的氰化物就足以让一个成年人丧命。

「大众日报」识食物者为俊杰（11）。自然界至少有2500种植物含有氰苷，其中几种被人们食用的植物，其氰苷的含量还很高，最突出的是在非洲等地作为主食的木薯。木薯的根部含有大量的氰苷，如果全部被水解，每千克木薯最多能释放出近2500毫克氰化氢。即使是食用的球茎部分，如果其中含有的氰苷全部被水解，每千克木薯能释放出400～500毫克氰化氢。利马豆中的氰苷含量也很高，如果全部被水解，每千克利马豆能释放出2000～3000毫克氰化氢。对中国人来说，最吓人的可能是竹笋，每千克竹笋能释放出的氰化氢最高可达8000毫克。其他的还有高粱嫩叶、苦杏仁、亚麻籽中所含的氰苷，苹果、李子、桃、樱桃等水果的果核中所含的氰苷，如果全部被水解的话，每千克也能释放出几百到几千毫克的氰化氢。

这些数字实在有点儿吓人。好在它们所含的毕竟只是氰苷，要对人有害还需要“被水解释放氰化氢”这一反应。在这些含有氰苷的食物被食用的过程中，有三种情况会让这一反应发生。一是处理食物的过程中，细胞被破坏，氰苷和葡萄糖苷酶见面，反应直接发生。二是食物被完整地吃掉，葡萄糖苷酶来不及起作用就到了胃里，被那里的高酸性弄得失去活性。到了肠道，周围环境变成中性，部分葡萄糖苷酶恢复活性，然后在那里水解氰苷。还有一种情况是食物中本来没有葡萄糖苷酶或者葡萄糖苷酶失去了活性，但人体内的菌群能产生葡萄糖苷酶，从而把前来的氰苷水解掉。

人一旦吃下氢氰酸，或者氰苷在肠道内被水解释放出氢氰酸，氢氰酸就会很快被人体所吸收，并被运输到身体的各个地方。如果氢氰酸的含量不高，人体内的硫氰酸酶会把氢氰酸转化成硫氰酸盐，随后被排出体外，从而实现解毒。如果氢氰酸的含量太高，超过了人体的解毒能力，就会导致人窒息甚至死亡。

这样看来，氰苷实在很危险，因为人无法控制体内的细菌们产生能水解氰苷的葡萄糖苷酶。为了保证健康，我们最好在食物入口之前把氰苷搞定。幸运的是，氰苷的存在状态不太稳定，我们通过常规的食物加工程序，就可以将大部分的氰苷清除掉。比如非洲人在食用木薯之前，会依序对木薯做如下处理：用水浸泡、晒干、发酵、加热等。经过这些常规处理，他们便将木薯中的氰苷含量大大降低，剩下的氰苷可以通过人体的正常解毒功能解决，于是木薯就可以被安全食用了。

以前，非洲人并不清楚木薯中的氰苷问题，有时候没有将木薯充分去毒就食用，结果造成了慢性中毒。尼日利亚就曾经出现过几百个“热带神经性共济失调症”患者。热带神经性共济失调症简称TAN ，这种疾病的起始症状为感觉异常和感觉迟钝，而典型症状包括双侧视神经萎缩、双侧感知性耳聋和多发性神经病。热带神经性共济失调症患者往往是贫困者，他们以木薯为主食，还伴有营养不良等其他情况。虽然研究者不能断定木薯中的氰苷是罪魁祸首，但它具有最大的嫌疑。某些营养成分的缺乏，比如优质蛋白摄入不足（会导致硫氨基酸的缺乏）、维生素B12与叶酸摄入不足等，都会影响人体体内解毒的进行。此外，在动物实验中我们可以看到，食用木薯干扰碘的代谢，从而导致甲状腺的肿大。

木薯不是中国人的主粮，所以我们倒也不用担心，但是利马豆和竹笋受到许多国人的喜爱，而这两种食物中的氰苷含量比木薯的还高。所以，对这两种食物，我们在烹饪和食用时要多加小心。利马豆本来不容易熟，经过长时间的浸泡与烹煮后，其中的氰苷会被破坏殆尽。传统上，人们不会直接烹饪竹笋，而会将它焯很长时间以去其涩味，然后再烹饪。氰苷在加热环境中不太稳定，所以竹笋经过长时间的焯水后，其中所含的氰苷被降到安全范围内。如果有人喜欢食用“原生态”的竹笋，就会冒比较大的健康风险。

回到最近流行的有关煮豆角的“小智慧”上来。豆角中所含的氰苷并不高，能够产生的氰化氢本来就不足为虑，所以那些去除氰化氢的小窍门也就多此一举。豆科蔬菜中真正值得关注的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆科蔬菜中，不同的豆科蔬菜中，植物凝集素的含量各不相同。通常情况下，植物凝集素中毒的症状是严重的恶心、呕吐、腹痛、拉稀等。如果摄入未煮熟的含植物凝集素的豆科蔬菜较少的话，这些症状能够在短时间内缓解消除，不会造成致命后果。植物凝集素对温度比较敏感，当食物被完全煮熟之后，植物凝集素的活性被大大降低。需要注意的是，如果食材加热不充分，植物凝集素的毒性反而更高，比如，加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。所以，做豆角，关键是要煮熟，完全不用纠结开锅盖还是盖锅盖的问题。

（云无心）