「文汇报」移民改变口味纽约麻辣当道( 二 ) “纽约的中餐价廉物美

　　川菜在纽约火爆的一个不可忽视的原因是，纽约的亚裔移民特别是华裔移民增多了。根据官方统计， 1990年纽约市有华裔人口23.29万， 2000年为35.72万，到2017年这一数字达到62.88万。新来纽约的华裔移民多数来自中国大陆，他们的口味偏好各不相同，但是受到国内美食流行趋势的影响，加上令人难以抗拒的麻辣魅力，因此川菜就成为他们钟爱的中餐的交集所在。

　　川菜馆里用料厚重、香气四溢、口味丰富的菜品带给华人故乡的味道，也给了其他族裔食客味觉的刺激、头脑的风暴和神游华夏大地的幻想。在一些川菜馆网站和介绍纽约川菜的书籍、刊物和网站上，麻辣二字被施以浓墨。对于辣，美国人有善用各种辣椒调味的墨西哥菜作为参考，理解上没有太多障碍。但是麻就有些难以用语言准确描述了。通常的解释是，麻是一种麻木的感觉，主要来自花椒里的羟基甲位山椒醇。花椒带有一种不同于胡椒的类似柠檬的独特香气。麻和辣都是一种疼痛的感觉，会导致人体分泌内啡肽平衡疼痛，因而获得快乐的感觉任何好奇心强的人看到这样的描述，都难以抗拒要去亲自体验一下。

　　以采访人员的亲身经历来看，光顾纽约川菜馆的食客基本上四六开，六成为华人，四成是其他族裔。当采访人员专业地点出特色菜品的同时，也经常会帮助邻桌的一些对川菜不熟悉的美国人或是外国游客点菜。中文里无需赘述的4个字夫妻肺片翻译成外语，需要描述食材、做法和口味，真是一项特别的挑战。

　　辣椒酱销量上涨，蛋黄酱同比下降

　　辛辣的口味在纽约受到追捧，从全美范围看并不是个孤立事件。根据总部位于英国伦敦的欧睿信息咨询的统计，从2013年到2018年，美国市场上的辣椒酱销量上涨了23.6% ，酱油销量上涨20.4% 。与此形成鲜明对比的是，传统上美国人比较偏爱的蛋黄酱同期销量下降了5.1% ，黄芥末酱下降了0.6% 。

　　美国市场上目前最受欢迎的辣椒酱来自不同的文化背景，一个共同特点是口味够辣。一般情况下，西式餐厅里最受欢迎的辣酱是一种叫作塔巴斯科的小瓶红色辣椒酱。这种辣酱以原产墨西哥塔巴斯科州的塔巴斯科小米辣椒和白醋为主要原料，辣度中等偏上，常见包装是60毫升的玻璃小瓶，辨识度很高，在美国很多餐馆的桌子上都能看到。

　　中餐、泰餐等东方餐馆里最常见的辣椒酱是一种叫作是拉差香甜辣椒酱的越南辣椒酱。这种辣酱也有辨识度很高的外观通常是透明塑料瓶身，里面辣酱的红色构成了瓶身的主色调，瓶盖是绿色的，带一个尖头，整个瓶子看起来像一个大辣椒。瓶子上用中、英、越南文写着商品的名称。

　　美国《华尔街日报》认为，新移民、特别是来自亚洲国家和南美国家喜欢吃辣的新移民的增加，推动了美国吃辣市场的扩张。 2017年美国民调机构皮尤中心的统计显示，美国有4400万人口的出生地不是美国，这个数字是1970年的5倍。这4400万人中，有75%来自南亚、东亚和拉美。（本报驻联合国采访人员贾泽驰）

　　(本报纽约12月8日专电)

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