「文汇报」移民改变口味纽约麻辣当道 “纽约的中餐价廉物美

　　纽约的中餐价廉物美，还很正宗。这是在美华人普遍的评价。近年来，纽约的中餐紧跟国内餐饮趋势，麻辣当道川菜馆、火锅店、湘菜馆随处可见，不仅华人喜爱，其他族裔的食客也是欲罢不能。

　　纽约的中餐与李鸿章杂碎左宗棠鸡这些美式中餐完全不是一个概念。只要吃一口，你就知道，纽约的中餐大多出自专业厨师之手，而不是来美的国人为了谋生，客串厨师做出来的，更不是在中餐馆打过工的墨西哥帮厨转正后臆造出来的。对于那些想象力丰富的美式中餐，你在美国的其他地方都很容易品尝到，价格一般不贵，就是吃完总有一种想跑进厨房指点一二的冲动。

　　纽约的中餐不仅地道，还分菜系。你要吃广东菜，在曼哈顿下城的唐人街，一些馆子里从厨师到店员都会讲广东话。广式早点、云吞面、豉油鸡、蜜汁叉烧、烧鸭、河粉、各式老火汤应有尽有。小笼包、生煎包、大馄饨、烤麸、炒年糕、响油鳝糊等上海特色菜，也很容易在纽约的中餐馆里找到。国内来的游客或许对人均20多美元的中餐馆消费还难以接受，但是到了大快朵颐的时候，他们对于纽约中餐口味的认可全都写在了流着油的嘴角和流着汗的额头上。

　　从甜到辣，纽约川菜走向正宗

　　在纽约的中餐馆里，有一支力量经过大约半世纪的经营打拼，在近年异军突起，不仅征服了纽约华人的胃，还吸引了不少先是猎奇、然后欲罢不能的其他族裔食客那就是林林总总的川菜馆。

　　据纽约本地资深华人介绍，早在上世纪70年代以前，纽约也有一些菜单上有四川菜的中餐馆。可是这些菜通常做得很甜，辣味几乎尝不出来，应该是广东厨师为推陈出新、错位竞争，凭想象做出来的川菜。广东川菜面向的顾客主要还是纽约本地的非华裔人群，这部分人对菜品的味道并没有预设的期待，不管是少了辣椒、花椒还是豆瓣酱，都尝不出来，只要菜品有些异国风味，名字和造型充满新意，就满足了。

　　从上世纪70年代开始，纽约开始有一些味道接近正宗川菜的川菜馆出现。当纽约人第一次看到一锅干辣椒覆盖的水煮鱼时，不管是视觉还是味觉的震撼都难以言表。纽约人开始知道，原来中餐里还有麻婆豆腐、回锅肉、担担面、龙抄手这样的美食。然而因为正宗川菜佐料的缺乏，特别是花椒的缺乏，这些川菜的味道不是不够味，就是水平不稳定。

　　1968年至2005年间，美国食品药品监督管理局禁止进口四川花椒到美国，理由是花椒可能携带柑橘溃疡病菌，对美国本地柑橘属的植物构成威胁。 2005年开始，美国食品药品监督管理局放松了对花椒进口的限制，但是要求花椒在60摄氏度的温度下消毒至少10分钟。 2007年，美国食品药品监督管理局放松了对干燥果实进口的限制，只要进口者如实申报，并且果实是干燥的，就不需要再经过消毒了。然而这一政策的改变没有立即放开花椒的进口，原因是有关部门并没有搞清楚花椒其实本身就是干的。直到2018年初，美国食品药品监督管理局和一些进口商才终于消除了误解，花椒开始较为自由地进入美国。

「文汇报」移民改变口味纽约麻辣当道。　　麻辣口味，其他族裔民众也难以抗拒

　　从2005年放松花椒进口限制开始，纽约川菜的味道就越来越正宗了，川菜馆也越来越多。如今，川菜馆在纽约可谓遍地开花。据美国美食网站Yelp统计， 2012年，在纽约市共有46家餐馆将自己定义为四川菜餐馆。 2018年，这一个数字翻了一倍多，达到98家。其中还不包括特色菜是水煮鱼和夫妻肺片的上海餐馆这样的混搭，也不包括菜品有交集、口味近似但自我认同为非川菜的湘菜、云南菜等中餐馆。