@老扬州，这些30多年前的淮扬菜名肴，您还记得吗？( 二 ) 淮扬菜|扬州|

　　这些菜式多已无处可寻

　　说明一代代厨师不断传承创新

**@老扬州，这些30多年前的淮扬菜名肴，您还记得吗？**

江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养专业副教授姚庆功，看了采访人员的翻拍照片表示，每一张照片上的菜都是淮扬菜的精典之作，体现了淮扬菜的主要特点。

　　他说，淮扬菜的特点选料严格，刀工精细；火工考究，擅于炖焖；主料突出，注重本味；原汁原汤，清则见底，浓则浮白；浓而不腻，淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形，煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。

　　以湖鲜、江鲜、河鲜以及地方特色产品为主要原料，以水为传热介质的煮、蒸等烹饪方法，成品清淡爽口，柔韧，讲究原汁原味。姚庆功说，从这几张照片来看，是符合了当时人们的口味和审美的。

　　遗憾的是，照片中的那些菜，现在大多没有地方能吃到、看到了。这与人们的物质条件和生活习惯不断改变有关。姚庆功表示，创新是永恒的主题，也是淮扬菜发展的原动力。淮扬菜从来不只是清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、扬州蛋炒饭，它包括了许多有特色具有鲜明时代特征的众多菜式。

　　（来源：扬州发布）

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