@老扬州，这些30多年前的淮扬菜名肴，您还记得吗？淮扬菜|扬州|

江苏龙网：

双凤捧菊凤凰冷盘菊花鱼……这些上世纪80年代的淮扬菜名肴，有没勾起您的回忆？

　　在扬州荣膺世界美食之都之际，扬州民间藏家、吾城记城市记忆馆陈坚向采访人员展示了他10多年前收集到几大本旧相册，里面有几百张拍摄于上世纪80年代的淮扬菜。

　　10多年前偶得

　　数百张30多年前淮扬菜旧照

**@老扬州，这些30多年前的淮扬菜名肴，您还记得吗？**

10多年前，陈坚偶得几大本旧相册和一些扬州烹饪界的文字资料，相册里几乎全是各种菜肴的照片。他被告知，这些照片摄于上世纪80年代到90年代，拍摄地点在扬州一家老牌酒店。

　　如今采访人员看到那几大本相册，皮套上的花纹已经褪色，里面满满当当都是各种菜肴的照片。

　　这些照片都是用胶卷相机一张张拍出来再冲洗的。依照当时的拍摄及冲洗标准，效果已是相当不错了。陈坚说。

　　这些是典型的淮扬菜品。小时候跟着祖辈、父辈参加亲友酒宴，看到满桌精美菜肴时的记忆一点点泛起……70后扬州人，知名美食自媒体作者赵新说。

　　都是传统淮扬菜

　　体现了扬州人文菜的特色

**@老扬州，这些30多年前的淮扬菜名肴，您还记得吗？**

采访人员从相册中随机抽了10多张照片一一翻拍。这些菜肴，有的有标识，有的没有，对淮扬菜颇有研究的赵新却一口能报出菜名：有食雕代表作‘双凤捧菊’ ，冷盘代表作‘凤凰冷盘’ ，热菜代表作‘菊花鱼’……

　　赵新说，菊花鱼的制法与登上开国第一宴松鼠鳜鱼如出一辙，都是大厨先将鱼肉和鱼骨分离，然后切成一条条的，放油锅里炸得定型，再配上各种各样的菜。

　　采访人员翻拍的几幅拼盘照片中，其形制有二十四桥、文昌阁和四望亭的，有状如扬州盆景的，还有松鹤、凤凰状的。

　　赵新说，听老人们讲过，这上桌的拼盘，无论是肉，还是豆腐或者其他食材，都要做到大小、长短、厚薄一致，否则摆盘非常难看。当时扬州厨师的刀工技艺，可见一斑。

　　他还认为，就采访人员所选的几张照片里的菜肴，既有雅致景观，也有美好寓意，很好地体现了扬州人文菜的特色。上世纪80年代，改革开放初期，扬州厨师将老一辈的厨艺发扬和光大，用他们的勤劳智慧，让普通食物登上大雅之堂，不仅可以上‘国宴’ ，寻常百姓参加宴会也能欣赏和品尝。

@老扬州，这些30多年前的淮扬菜名肴，您还记得吗？