瞭望智库■鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……除了大小，还有啥区别？
文 | 王思露 国家高级食品检验师
本文转载自微信公众号“科普中国”（ID：Science_China） ， 原文首发于2019年9月11日 ， 标题为《鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋…到底有什么区别？不知道的就亏大了》 ， 不代表瞭望智库观点 。
日常生活中
家家不能缺少的就是蛋类
不仅味道鲜美
还富有丰富的营养
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平时大家吃的比较多的主要有
鸡蛋
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咸鸭蛋
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鹅蛋
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还有香香的鹌鹑蛋
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正因为这些
各种各样蛋类的存在
所以
很多人总是喜欢它们进行比较
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那么
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋…
除了口味不同
还有怎样的区别？
今天
就跟你全部说清楚
1
营养有什么区别？
想要了解各种蛋品中的不同点 ， 就要从营养素的含量和质量来分析 。
蛋白质：无论是鸡蛋还是鸭蛋 ， 再或是鹌鹑蛋 ， 不同品种蛋类之间的蛋白质含量差异很小 ， 一般情况下蛋白质含量都在13g/100g左右 。
其中 ， 鸡蛋的蛋白质含量在12g/100g左右 ， 它的蛋白质含量最低；而蛋白质含量最高的蛋品将要归属于鹅蛋 ， 含量在14g/100g左右 。 显然 ， 这个最高和最低差异并不大 。
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脂肪物质：不同的蛋品之间稍有差异 ， 鸭蛋中所含的脂肪物质最多约为14g/100g；而鸡蛋所含脂肪的量相对最低 ， 约为8.8g/100g 。
维生素：不同的蛋品在各种维生素的含量上的确存在一些差异 。
鸡蛋中所含的维生素D含量达到了80个国际单位 ， 比其他的蛋品几乎高出30%左右；对比维生素B12 ， 鹅蛋、鸭蛋中所含的B12的含量就要比其他的蛋品会多一些 。
但是像其余脂溶性维生素 ， 也就是维生素A、维生素E、维生素K等这些 ， 它们在不同蛋品中的含量差别不大 。
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矿物质元素：鸡蛋中所含的铁量不多 ， 只有1.8mg/100g ， 跟瘦肉差不多 。 对于其他蛋品而言 ， 矿物质铁的含量也几乎都在这个水平 。 像锌元素 ， 除火鸡蛋中含量较高以外 ， 其余蛋品差距不大（1.3%-1.6%左右） 。
再说说大家也很关注的钙 。
鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋这些蛋品的钙含量在60mg/100g左右 ， 与牛奶中的钙含量比较接近 。
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综上所述 ， 从营养物质组成来看 ， 其实不同蛋类食品中所含的各种营养物质差别甚小 ， 无论是鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋 ， 还是鹅蛋鸽子蛋 ， 营养组成并无本质区别 。
2
为何有的蛋品便宜 ， 有的很贵？
市面上像鸽子蛋、鸵鸟蛋等蛋类食物价格的确非常昂贵 ， 它们昂贵的原因更多是在于其产量少和养殖成本高 ， 即“物以稀为贵” ， 和营养价值并无关系 。
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3
“土鸡蛋”真的营养高吗？
很多人觉得土鸡蛋外壳颜色更深 ， 蛋黄大且红润 ， 吃起来口感更香 ， 就认定“土鸡蛋”的营养更好 。
那么 ， 事实真是这样吗？
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事实上 ， 普通鸡蛋跟土鸡蛋各种营养物质的含量并无明显区别 ， 仅是柴鸡蛋的脂肪含量比普通鸡蛋高出1%左右 ， 胆固醇含量也稍高一些 。
同时 ， 养鸡场规模化产出的鸡蛋中所含的维生素和矿物质含量还要略高于土鸡蛋 。
为啥土鸡蛋口感更香？
其实起作用的正是比普通鸡蛋多出来的那一点脂肪和胆固醇 。
另外 ， 土鸡在养殖过程中吃的是虫子、青草、鸡食 ， 其中有一些脂溶性的味道成分会转移到鸡蛋中 ， 也可能会让土鸡蛋更香 。
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市面上还存在着很多所谓的“高端鸡蛋” ， 比如洋鸡蛋、山鸡蛋、绿色鸡蛋、特殊营养成分的鸡蛋等产品 ， 其实 ， 在符合安全标准的前提下 ， 这些所谓的高端鸡蛋和普通鸡蛋相比营养差距并不大 。
4
如何科学选购蛋品？
选干净的：很多人认为粘着毛或者粪便的蛋就是更加新鲜的 。 事实上不干净的蛋类反而容易存在健康威胁 ， 不建议买 。
选择正规场所购买：建议去正规的超市或者大型农贸市场买 。
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鹌鹑蛋
看蛋壳：新鲜的蛋类蛋壳上有一层霜状的物质 ， 表面看起来没有光泽 ， 摸起来也比较粗糙 。
重量：相对而言 ， 同样大小的蛋品 ， 越重的越新鲜 ， 水分物质挥发的越少 。
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声音：购买蛋类食品时 ， 可以拿起在耳边轻轻的摇晃 ， 新鲜的蛋品没有声音 ， 因为里面空间相对饱满 ， 如果不新鲜 ， 里面气室变大 ， 会有类似晃水的声音 。
总体来说
蛋与蛋之间品种不同
大小差别也很明显
但营养差别不大
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总监制：苏会志
监制：夏宇
责编：戴丽丽 李逸博
瞭望智库■鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……除了大小，还有啥区别？。编务：黄俊峰
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