【紫金山新闻】会点菜也成了职业技能！袁枚两百多年前就说出了真谛最近

　　最近， @人民日报发布了一则消息，说四川省人社厅公布了294个可实施的专项职业能力考核，其中有一项是：川菜点菜。对此，有网友称：“对于吃货来说，点菜都能考证，这个证拿起来岂不是易如反掌？”

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　　现代社会中，宴席已经不再是简简单单的一顿饭，里面有很多学问和讲究。一张恰到好处的菜单，于私能增添人与人之间的沟通交流，于公能促成生意伙伴间的谈判合作。然而，如今人们大多不爱点菜，在众人聚集的饭桌上，由谁来点菜也成为一个头疼问题。

　　临近中秋、国庆，家庭聚餐、朋友聚会、商务接待少不了要去餐馆点菜。紫金山采访人员采访了南京一些老字号菜馆的负责人，为您讲述老南京“点菜的艺术” 。

　　点菜为什么重要？

　　袁枚两百多年前就说出了真谛

　　为什么川菜点菜员要设专项职业能力考核？据有关媒体报道，一个优秀的川菜点菜员，不只是简单地记下客人所点的菜品，还应该能做到根据不同类别客人的要求，对其所点菜品提出优化建议。

　　古南都集团副总经理张志军告诉紫金山采访人员，味是宴席的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如果满桌都是咸鲜味型的菜品，会使人感到平淡。但如果一桌宴席以五六个麻辣味的菜品为主，会感到过于刺激，甚至难受。因此一桌宴席必须要有起伏，味型配置要合理。

　　其实，关于如何点菜、如何上菜，历史上南京“吃货”袁枚很早就总结出来了。袁枚在《随园食单》（出版于1792年）中写道：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。 ”

　　美食家熊四智在《中国人的饮食奥秘》　中解释这背后的科学原理：“人的胃容量有限，食物过量，下丘脑就会反映出胃盈。各种浓厚味道的食物持续刺激味蕾，人的味觉就会感到疲劳，而且某些菜讲究烫，舌温在60℃以上或0℃以下就不再有味觉了。 ”

　　宴请讲究技巧　

　　选好餐馆是第一步

　　中国有句古话：凡事预则立，不预则废。一场成功的宴请，需要周密的计划，例如，不同民族的饮食风俗习惯各异，不同地域饮食也有差异，甚至性别、年龄不同都会造成饮食习惯的不一样。因此，选择合适的用餐场所显得尤为重要。

　　中国有八大菜系，不少人每次都在为去什么地方用餐而纠结。《舌尖上的中国》第一季和第二季的总导演陈晓卿在节目《圆桌派》上就说：“看来的人，这是最重要的。 ”

　　南京白领小居常年与各大客户对接，她总结出了一套接待标准：一般客户去吃湘菜川菜，重要客户去吃粤菜、沪菜，特重要客户吃私房菜。

　　“有些客户还没有成为熟人，带他们去吃川菜，大家可以放下戒备，在麻、辣的刺激下可以畅所欲言。带重要客户去吃粤菜、上海菜，是为了能在饭局上谈成合作，这些餐厅一般环境都很适合商务谈判。特别重要的客户就不必说了，带去吃私房菜就表示关系亲密到一定程度了。 ”小居解释道。

　　南京安乐园菜馆总经理严正渝认为，南京人家庭聚餐多选择老字号菜馆，老字号菜馆有家里几代人共同的记忆，便于情感的交流。

　　点菜其实不难　

　　把握四条原则就行

　　要想成为“点菜高手” ，不是那么容易的事情。在南京餐饮界工作了几十年的张志军，深谙点菜之道，他说：“点菜其实并不难，知己知彼，方可百战不殆。 ”

　　不管是商务宴请还是朋友聚会，凡是比较正式的宴请，只要主人有时间，不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节，二是省时间，三是可以避开一些尴尬。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上调整。