在露天夜市吃遍各地美食从锦江乐园士林夜市开始王琛是锦江乐团夜市里的一名

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王琛是锦江乐团夜市里的一名台南小吃摊主，六一节那天每招待一名客人，他就赠送一支棒棒糖，给节日中的孩子。

锦江乐园夜市今年引进了78家摊位，涵盖了台南、台北、成都和陕西四地的各种小吃，甜的、酸的、辣的……园方想让前来的食客，足不出沪吃遍全国各地小吃。

从2014年引进士林夜市，这种尝试已经有5年。锦江乐园相关负责人称，这里可能是全上海唯一一家露天夜市。锦江乐园在引进各地小吃方面，已经有相当的经验。相比彭浦新村、临汾路等老牌夜市，又缺少某种落地的重量。如何更精致，锦江乐园的工作人员，还有像王琛这样的摊主，都还在摸索。

他山之石

从士林夜市开始

如果去台北，当地人大多会带朋友去最大的夜市——士林夜市，这是一个“观光景点” 。基隆庙夜市、师大夜市、宁夏夜市、饶河夜市、通化夜市等，林林总总的夜市，形成且加固着台湾的夜市文化。

2014年，锦江乐园与台北士林观光发展协会合作，引进了士林夜市。夜市设置在乐园内部，据工作人员回忆，刚开业的两天，每个摊位都要排队。 2016年，士林夜市正式落户锦江乐园。锦江乐园与台北士林夜市庙口老街、阳明、基河路三大商圈携手，设置了42个摊位， 70余种小吃。夜市摊位的主厨全部来自原摊位，大部分摊位也都可以在台湾找到对应的原摊位，原汁原味。

锦江士林夜市被称作“上海第一个严格意义上规范管理的夜市” ，统一办理小餐饮备案。乐园为夜市单独划出一片区域，专门配置白色的圆形大棚、别致的摊位小木屋，每个摊位安装油水分离器，确保无油烟。夜市设有专门的粗加工区，配备冷库和储藏室。同时，获得所在地食药监部门的指导与监督。当地食药监部门和乐园一起在夜市现场设立了食品安全快速检测室，对夜市各摊位采用的食材和制成的食品进行监测。

同样的配置延续到了今年。美食种类由去年的台湾、成都小吃，扩张为台南、台北、成都、陕西四地小吃，还有上海本地小吃， 78个摊位200余种。日期由4月18日一直延续至12月31日，比去年延长两个月。夜市名字，也由最开始的锦江士林夜市，改为锦江乐园夜市。锦江乐园相关负责人称，愿景是要让食客，足不出沪享受全国各地的美食。

流行于上世纪90年代中国台湾的大肠包小肠；凭借小猪（罗志祥）和大S（徐熙媛）的偶像剧《转角遇到爱》火遍大陆的蚵仔煎；重量级中澳血统创新菜——十八牛飞面和空中飞面牛排；需要甩出来的宽窄一根面；源于商周的一口香臊子面……十几元到三十几元不等。每个摊位的店招和装饰各不相同，透露着各地地域特色的同时，又标榜着自己的个性。

为公平起见，今年各地的小吃摊抓阄确定序号，打乱顺序排列，穿插交错，集中在乐园一侧。几年摸索，形成了锦江乐园夜市自己独有的特质——混杂了各地的小吃，有台湾的甜腻、四川的酸辣、陕西的香醇、本帮的精致。

相比于深夜食堂式的夜市，锦江乐园夜市的营业时间受限：平日营业时间为16:00-22:00 ，双休、节假日的营业时间为11:00-22:00 。它不是王琛口中“无论多深的夜晚，想喝酒吃饭就能吃到”的摊位。相比“一个摊位是几代人的传承，除非大雨滂沱，夜市里的小吃从不谢幕”的腔调，锦江是个规矩夜市。同时，它还在不断转变、进化。

锦江模式

吃喝玩乐一站式

除了各地美食，锦江乐园夜市还在引进一些伴手礼、手信，飞镖等小游戏，进一步尝试夜市文化的整体引进。这也源于士林夜市，各色小吃摊、服饰店、精品店、鞋店、唱片行、运动用品等，一个夜市可以全部供应。

锦江乐园的优势在于，引进夜市后，吃喝玩乐变得更加一体化。作为上海第一家大型现代化游乐园，锦江乐园共有适合各个年龄层游客的40项游乐项目，每年接待游客100万人次左右。 2002年5月1日，我国第一座超百米（108米）的巨型摩天轮——“上海大转盘”正式运转，据工作人员回忆，当时的最大日承载量达到5.3万人。

时至今日，每天，锦江乐园依然需要接纳很多游客。他们在大转盘上尖叫、在过山车上大吼过后，需要吃吃喝喝，需要停顿休憩。

今年六一儿童节当天，锦江乐园共接纳游客1.3万人次，比五一劳动节还多。相应的，锦江乐园夜市迎来客流高峰。王琛的棒棒糖，送着送着就没了。乐园里的POS机，刷到某个时间点，由于瞬时结账人数过多，卡壳了，相关技术人员开始忙来忙去抢修不迭。生意太多，大部分摊商没有吃午饭。

“你看这呜呜泱泱的人头，都是钱。 ”王琛笑着说。这样的日子，他希望多一点，再多一点，才能把生意做好。但是，总有淡旺季，峰谷交替。每天，他根据预估进食材，买用料。

锦江乐园探索了一种“规模引进外地美食、吃喝玩乐一体化”的模式，为全国的游客提供了吃喝的选项，更为本地居民提供了夜生活场所。尽管没有确切的数据统计，锦江乐园的游乐设施为夜市引流多少，夜市为锦江乐园带来多少游客。

本土探索

夜市的1000种模样

这是一个相对平民的夜市。锦江夜市负责人认为，一个城市的夜市，有“阳春白雪” ，也要有“下里巴人” 。 “接下来的工作是进一步降低价格，提升质量。 ”

每个小摊的摊主各有一套待客之道。台湾的小摊，装修是满眼的广告，仿佛每一寸地方都在招徕客人。 “台湾人很会装修，叫卖热情周到。 ”台南的小摊，店铺两边挂两个黄色灯笼，标有“台南美食，花园夜市” 。锦江乐园的负责人称，成都小摊的叫卖则更加直接，装修简单红火。穿梭其间，有种奇妙的混搭感。

为了选定牛肉食材，王琛试了两个月。从网站上购入牛肉，从各大实体店买入，不断试吃，最后确定的是巴西牛肉。他的摊位上方，竖着一个大大的招牌——台湾正宗红酒炎烧牛，招牌中间是个金色牛头。给顾客递牛肉时，总是双手奉上。在摊位上，他喜欢与食客交朋友。手机里与食客的合照接近百张，他开始盘算怎样在自己的小店面里设置照片墙。

小摊生意，被王琛做出了大店铺的心思。他概括自己为， “被牛肉改变了一生” 。在和牛打交道之前，他在台湾做当铺生意，风生水起，但是称自己不够“乖” 。肩膀上是大块大块的刺青，开的车是保时捷奔驰。大几千万台币买了豪宅，不慎又赌博输光。 30岁左右，人生按下暂停键。 2019年2月，他落地上海，决定重新开始。

直到现在，他是夜市里销量TOP3 。 “自己都不愿吃的东西，就绝不会递给顾客。最重要的是态度。 ”王琛说：“我觉得我不会输。 ”夜市始终不是台湾的夜市，氛围也不是同样的氛围，总觉得缺少了什么。王琛明白这样的差别，但是， “锦江乐园和每一个在这里的摊主，都在努力转变，努力营造不一样的夜市” 。

夜市并不必然只能是某个规定的样子，必然连接着所在地的气息与特色。锦江乐园夜市依然年轻，作为上海居民的夜市，它想更精致，有更多积淀。作为全国的锦江乐园夜市，它还在努力更具上海特色与文化。