谢幕的阿婆牛杂，终于有人继承了！没想到变成这样做了
在广州 ，
吃货口中有一种说法：
能够吃上一口阿婆牛杂都是一种缘分！
但是此前 ， 由于年事已高
80多岁“阿婆”陈桂珍不常摆摊
阿婆牛杂谢幕的前奏已经响起
这也代表着：
一代代广州人在巷里吃阿婆牛杂 ，
终将成为我们大家的记忆！
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值得开心的是 ，
现在阿婆牛杂终于有传承的店铺了！
虽然广州有25家挂名“阿婆牛杂”的牛杂铺 ，
得到阿婆承认的只有2家 ，
最新的一家刚刚在6月1日北京路开业 ，
不过变化很大的是 ，
不仅开在了繁华商业区 ，
这家店的做法还采用了数字标准化 ，
背后还有有中央厨房 。
当阿婆牛杂没了“阿婆” ，
你还会为它的情怀埋单吗？
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几个月没摆摊 还是很多人找上门
在芳村陆居路的巷口 ， 退休的陈桂珍用小推车卖了几十年牛杂 ， 碗碗品类丰富、味道浓厚 。
时光流逝 ， ”阿婆“牛杂由此开启了谢幕的前奏 ， 回想几十年前 ， 陈桂珍是一家百货公司的售货员 ， 与牛杂本无缘 。 在50岁退休后 ， 为了补贴家中开支 ， 她不得不另寻生计 。 ”幸得一位贵人 ， 教我做牛杂 ， 三十年来 ， 多么辛苦都忍受过来了 。 “
牛杂摊前多年来门庭若市 ， 但生意起步阶段 ， 阿婆也面对着一天都卖不完的境遇 ， 骑着小车四处奔走 。 “人家做得 ， 我便做得” ， 她说道 。
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很多人觉得陈桂珍如此年纪还出来做生意 ， 无非是打发晚年生活 。 熟悉她的人都知道 ， 她并不宽裕 ， 卖牛杂的收入对她一直很重要 。 她的家中 ， 还有位残障的儿子 ， 老伴身体不佳 ， 随时需要治疗的费用 ， 家庭中有很多刚性的开销 ， 陈桂珍希望尽可能靠自己双手解决生活中的问题 。
她年事已高不常摆摊 ， 但一旦摆摊必定大排长龙 ， 一门好手艺让她成了传奇 ， 即便她好几个月不摆摊 ， 也不断有人寻觅她的踪迹 。
25家叫“阿婆牛杂” ， 只有2家被承认
陈桂珍对广州日报全媒体采访人员说 ， 现在广州的“阿婆牛杂”满天飞 ， 不是太好 。 陈桂珍说的是事实 ， 仅打开“大众点评网” ， 名为“阿婆牛杂”的店就有25家 。
而陈桂珍承认的两位传承人 ， 分别是阿新和阿亮 。 传承人阿新 ， 是芳村甜园甜品的老板 ， 如今高龄的陈桂珍不时会去这家甜品店剪牛杂 ， 卖给排队的人群 。
在今年4月8日 ， 80多岁的阿婆就来到芳村甜园甜品坐镇 。 甜品店前 ， 牛杂在锅里热气腾腾 ， 陈桂珍低头神情专注的看着锅里 ， 抬头略带微笑的看着长队 。 身旁几个年轻人在帮忙分装、剪裁牛杂 ， 陈桂珍还是尽量亲力亲为 ， 并不断指导几个后生操作方法 。
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甜品店卖牛杂的时间是下午3时到下午5时 。 而当天牛杂没有超过两小时就卖光 ， 店里伙计大声吆喝着“卖完了 ， 别排队啦！” 。 只要她出现 ， 依旧大排长龙 ， 她本人成为了真正的金字招牌 。
北京路新店：数字标准化制作牛杂
另一位传承人叫阿亮 。 6月1日 ， 他的牛杂铺在北京路正式开张 。 牛杂铺还叫“阿婆牛杂” ， 而很不同的是 ， 牛杂制作的背后有中央厨房和一套数据标准化的配方模式 。
开幕当天 ， 店里播放着阿亮跟随陈桂珍学做牛杂的视频 ， 店外则挤满了看热闹的人群 。 阿亮给牛杂铺精心设计了LOGO ， 上面除了“阿婆牛杂”的汉字 ， 还有相应的英文 。 他告诉广州日报全媒体采访人员 ， 想把阿婆牛杂做成广州的明信片 ， 他希望依然保持怀旧的氛围 ， 但做出新的形式 ， 把牛杂做的更好 。
长达一年时间 ， 阿亮跟着陈桂珍学做牛杂 ， 经历过凌晨去市场买牛杂 ， 以及连续5小时清洗牛杂的辛劳 。 在传承这门手艺时 ， 他已经想好此后的不一样的操作模式 。 “每当阿婆放酱料时 ， 我都会说等等 ， 然后记下相应的数据 。 在制作过程中 ， 阿婆会不断的试味 ， 数据也不断的调整 。 ”阿亮说 。
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为了牛杂店 ， 阿亮将中央厨房设在顺德一家牛场旁边 ， 这样方便最新鲜的牛杂及时送到 。 中央厨房能将新鲜牛杂快速处理 ， 并以冷藏冷链的方式送到门店 。 因为记下了数据 ， 牛杂在制作时 ， 力求做到数字标准化 ， 将肉、水、糖、盐、姜的比例而固定下来 。 “比如说一按键 ， 柱侯酱是多少就是多少 。 ”阿亮说 。
而在开业当天 ， 阿婆也来到了北京路的这家牛杂铺坐镇 。 她简单试了试这家店的味道 ， 她表示 ， 味道色泽都可以 ， 但是在售卖的操作层面上还有些建议 ， 比如牛肠、牛骨可以提前剪好 ， 这样可以提高些效率 。
这么多“阿婆牛杂” ， 涉不涉及侵权？
两位传承人当中 ， 阿新申请注册了“桂珍阿婆牛杂”的商标 ， 阿亮申请注册了“阿婆牛杂”的商标 ， 但是都尚未得到批复 ， 所以现在谈维权还为时太早 。
陈桂珍说 ， 阿亮是她手把手教的 ， 阿亮开店 ， 她也没有要求任何的利益 。 “他（阿亮）之前帮了我很多 ， 今天他开店的日子 ， 我不来捧场 ， 心里会过意不去 。 ”
“就算有人冒用阿婆牛杂的名义 ， 做出好吃的牛杂 ， 我也觉得是好事一件 ， 不必在意 。 ”阿婆此前曾表示 。
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当阿婆牛杂没有“阿婆” ， 你还捧场吗？
曾经 ， 每当荔湾区芳村陆居路的“阿婆牛杂”开档 ， 排队者众多 ， 已经成为城市一道特别的景观 。 人们所追逐的 ， 除了味道 ， 还有情怀 。
不过 ， 当83岁的陈桂珍无法亲历亲为 ， “阿婆牛杂”由传承人接手 。 当没有阿婆经手的“阿婆“牛杂还能广受关注吗 ， 目前并没有答案 。 6月1日下午 ， 在阿亮的新店排队买到牛杂的一名女食客告诉广州日报全媒体采访人员 ， 虽然手里拿着牛杂 ， 但是心里非常空荡 。 她似乎并不接受“没有”了阿婆的阿婆牛杂 。
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阿亮却觉得 ， 并不是阿婆不在就不是阿婆牛杂 ， 阿婆教过自己做牛杂 ， 自己也很用心去把控整个制作过程 。
一切只能看市场的选择和检验了 。
广州日报全媒体文字采访人员：龙锟
广州日报全媒体图片采访人员：李波、龙锟
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