河豚■嫩比河豚鲜比虾，蒋坝鱼圆“赛过花”
这道淮味美食堪称一绝 。
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鱼圆即鱼肉丸子 ， 是民间一道传统菜品 ， 在我国南方较为常见 。 因鱼圆无刺 ， 营养丰富 ， 老少皆宜 ， 备受食客推崇 。
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生态蒋坝 干石泉/摄
淮安市洪泽区蒋坝镇 ， 紧邻烟波浩渺的洪泽湖 。 这里人文气息浓郁 ， 生态环境优美 ， 物产丰饶富足 ， 水陆交通便利 ， 是一座拥有1800余年的古镇 。 镇内历史文化遗存星罗棋布 ， 粉墙黛瓦、古色古香 。 这里客商云集 ， 车水马龙 ， 有十里听响、五里停舟的美誉 ， 是闻名的河工风情小镇 。
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蒋坝地方特色美食众多 ， 尤以蒋坝鱼圆最为著名 。 不同于其他圆形的鱼圆 ， 蒋坝鱼圆呈条状 ， 形似芝士年糕 ， 色泽雪白 ， 味道鲜美 。 用筷子轻挑 ， 巍颤颤、嫩津津；一入口 ， 鲜嫩无比 ， 齿颊留香 ， 堪称菜中一绝 。 在蒋坝 ， 人们喜欢将做好的鱼圆和汤一起盛入碗中 ， 配上白醋、麻油、胡椒、蒜丝等 ， 来一碗热气腾腾、鲜嫩爽口的 蒋坝酸汤鱼圆 ， 是绝对不容错过的地方美味 。 如今 ， 作为淮扬名菜之一 ， 蒋坝酸汤鱼圆已成为淮安非物质文化遗产 。
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千年古镇蒋坝街景
蒋坝鱼圆还有一个好听的名字——芙蓉踏雪" 。 相传乾隆皇帝第六次下江南 ， 过境洪泽湖 ， 天降大雨 ， 在蒋坝歇息 。 地方官员引来一名叫做芙蓉的女子表演烹饪绝活 。 乾隆问：当下可有时令小鲜？芙蓉答曰洪泽湖雨后 ， 青鱼、白鱼最鲜 。 于是 ，芙蓉用白鱼制成鱼圆 。 只见那鱼圆如珍珠般晶莹剔透 ， 半沉半浮于鸡汤中 ， 而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶 ， 色彩如画 。 乾隆啧啧称奇：莫非洪泽湖竟有白色荷叶？芙蓉笑答：万岁爷 ， 这非白色荷叶 ， 而是蛋清勾的荷叶边啊！乾隆品尝后 ， 顿觉味美异常 ， 肉细而不散 ， 质嫩而味鲜 。 当下龙颜大悦 ， 称嫩比河豚鲜比虾 ， 蒋坝芙蓉赛过花 。 从此 ， 蒋坝鱼圆又被称为芙蓉踏雪 ， 以天下第一美食走进了皇廷盛宴 。
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三河闸水利风景区 张亚成/摄
关于蒋坝鱼圆 ， 还有一段佳话 。 1958年 ， 国家领导人刘少奇到三河闸视察水利时 ， 品尝了蒋坝鱼圆 ， 他边吃边赞：好菜好菜 ， 名不虚传 ， 要推而广之 。
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如今 ， 在蒋坝镇大大小小的餐馆里 ， 做一道风味十足的蒋坝鱼圆 ， 算是家常便饭 。 这里有一条鱼圆美食街 ， 随处可见萌宠喜人的鱼小圆卡通形象 ， 鱼小圆俨然成了这个小镇的代言人 。 临街有个古堰坞蒋坝鱼圆门店颇为显眼 。
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老板方震 ， 作为土生土长的蒋坝人 ， 他的鱼圆技艺来自祖传 ， 从事蒋坝鱼圆制作已有25年之久 。 方大厨每天都要早早起床 ， 去水产市场选购洪泽湖上等白鱼 。 刮鳞、去皮、去刺、去血色 ， 用刀背剁成糊状 ， 用姜、葱、盐等调和提味 。 鱼肉糊剁好后 ， 需要兑水 ， 水不能多 ， 也不能少 ， 只有恰到好处 ， 才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上 。 鱼肉糊兑好水 ， 搅拌均匀后 ， 再由厨师用手挤压进特制的条形勺子里 ， 形成椭圆形鱼圆 ， 放进汤水中慢慢加热 。 至水沸时 ， 一只只洁白如玉、鲜嫩无比的蒋坝鱼圆 ， 就可以装盘了 。
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方大厨多次参加淮味千年品牌农产品在南京、上海等地以及淮安的食博会、嘉年华等活动 ， 每次都被排队抢购一空 。 近年来 ， 方大厨还开发了灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等 ， 而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片等 ， 产品不断丰富 。 这些产品真空包装后 ， 通过网络销售、直播带货 ， 产品发往全国各地 ， 让外地的食客也能品尝到美味的蒋坝鱼圆 。
【河豚■嫩比河豚鲜比虾，蒋坝鱼圆“赛过花”】
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蒋坝快活岭 刘树兰/摄
作为一道地方特色美食 ， 蒋坝鱼圆不仅在蒋坝当地的饭店极为常见 ， 在洪泽 ， 乃至淮安市区的酒店里 ， 都是常见的菜肴 。 世界那么大 ， 现在去蒋坝 ， 近年来 ， 蒋坝镇大力推进全域旅游战略 ， 举办螺蛳美食节 ， 打造头河湿地花田、河工风情街区等项目 ， 吸引众多游客纷至沓来 ， 蒋坝鱼圆名气也日益响亮 。
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