锅盖■舌尖上的锅盖面|走向我们的小康生活( 二 ) 镇江|走向|面

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锅盖面怪，怪就怪在大面锅里煮着小锅盖。很多半路出家的面馆，其实并不明其中缘由。裴伟介绍，面锅里面煮锅盖是一次奇妙的失误，旧时自来水还不普及，也没有热水瓶，面店为了能及时招呼食客，会在下面的大锅旁边准备一个稍小一些的二锅，这个二锅里就是充分利用灶火余热形成的温水，随时添一把柴就可以烧开了下面，主家下面时错拿了二锅的锅盖放在大锅里，却发现了别有妙用。

市锅盖面协会顾问裴伟

一团团的面撂下锅，水一滚，各自东飘西散，而小锅盖漂在上面，相对起稳定作用，哪个先哪个后，跟编了号一样一目了然。还有其他的因素就是防止噗溢。起锅的时候，先后有序，面既不会生、也不会烂，而且经过这一焖，面条更加柔韧有劲，捞到碗里，汤汁更易入味。

锅盖面的本质是早晨的便餐，原是镇江本土最草根的早餐之一。但随着人民生活条件的改善，锅盖面由原先的香油光面、没有任何浇头，发展至今，在一代代厨师的革新和改良下，镇江锅盖面风味愈发多样化。在镇江锅盖面协会登记的一百多家面馆，可以说各有所长：赵年凤师傅的看家功夫是鱼片鱼汤面，雪白鱼汤与筋道面条相得益彰；厨师学校毕业的21岁小伙子张旭则以酸汤小煮面见长，风味独特；吴红梅店内的爆款是肥肠和腰花面；20岁年轻厨师王威开了一家宝堰干拌面馆，店中小刀面最具镇江特色。
在对风味要求越来越严格的同时，各家面馆又在环境上下足功夫。 2018年，一个全新形象的锅盖面店——刘府面道出现在南山路与茶砚山路交叉口。 270平米的店堂中，小桥流水，古色古香，让人宛若置身江南园林。这里营业时间从早晨六点至下午两点，日常供品68种，每月都有新品亮相；每天客流量超过300人，不乏省内外慕名食客。

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刘府面道在这次2020年镇江锅盖面大赛中也获得了十佳金牌锅盖面馆称号。老板刘斌告诉采访人员，光这家店面的装修他就花了三百多万，他想用实际行动破除镇江面馆曾有的好吃的环境差，环境好的不好吃的怪圈。

刘府面道老板刘斌

我们看了很多的一些商业，都是由传统美食而来，现代化地去打造，所以我们一直在思虑是不是传统的锅盖面也有可以用现代的手法来打造，我们希望把我们这作为一个江南文化的产品特色推广出来，在一年多的经营当中，在镇江还是站到了一个很高的高度，一个月营收的话，在二十大几万。

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2007年，镇江市成立锅盖面协会， 2009年江苏省政府公布第二批省级非物质文化遗产名录，镇江锅盖面制作技艺名列其中。这些年来，锅盖面作为公认的镇江地域美食品牌，这一行业的发展越来越受到市委、市政府的重视。市商务局四级调研员虞军表示，这次锅盖面大赛的举办就体现了政府对锅盖面行业进一步健康发展的引导和支持。

市商务局四级调研员虞军

这次我们实际上对硬件是有要求的，必须要具备100平方以上，要有独立的操作间，要使用天然气，环境要优良，这是一个导向，也就是希望我们所有的面馆不能总是在背街背巷吧，我们要走向全国、走向世界，那肯定就是在服务质量、环境上面也要提升。我们计划在9月9号举行盛大的授牌仪式，我们还准备商量通过这个国字号这个中国食品协会，把中国的十大特色面到镇江来搞一个博览会，实际上就是把镇江的面条把它的品牌影响扩大、提升。

市锅盖面行业协会会长周鹤銮表示，这些年来，锅盖面在人们心中的形象正悄悄发生着改变，要想把锅盖面文化转化为锅盖面产业，带动更多的人走向致富小康路，就必须规范起来，走规模化道路。

市锅盖面行业协会会长周鹤銮

我们对锅盖面的集体商标和地理标志进行一系列企划，采取有效的保护机制。镇江锅盖面它的标准和规范我们要给它分等定级，最近我们已经议定了锅盖面的一些细化标准，就像星级饭店一样有评分，这个我们在今年准备落实到位，将小锅盖、小产品做成大文章。

【锅盖■舌尖上的锅盖面|走向我们的小康生活】（来源：一起镇江）