锅盖■舌尖上的锅盖面|走向我们的小康生活镇江|走向|面

浓浓街巷市井味，满满人间烟火气，对于很多镇江人来说，一天的生活是从一碗热气腾腾的锅盖面开始的。 2020年镇江锅盖面大赛刚刚落下帷幕， 20家面馆经过层层选拔，从124家报名面馆中，脱颖而出，前10名被大赛组委会授予十佳金牌锅盖面馆称号， 11-20名被授予十佳网红锅盖面称号， 9月9号上午即将举行授牌仪式。锅盖面不仅是镇江人的独家味觉记忆，成为了镇江的城市名片，更带动了一大批从业者迈向了小康生活。

文章图片

京口区桃花坞路上的陶大面馆获得了十佳金牌锅盖面馆称号，每天早晨5点半开始这里的客人便络绎不绝。一口大锅里，烫出美味的面条，再配上精心卤制的猪肚、腰花、肥肠、狮子头等各种浇头。汤清面软，爽滑不粘牙有劲道，香气弥漫，碗里红中点绿、热中溢香，这一口锅盖面的滋味，让人回味无穷。

食客1

我一个星期来四天，他这里一个面条的确是满劲道的，还一个这种咸口的面条比较适合自己口味，这个陶大环境也比较好。

食客2

真吃不腻，因为它口味多啊，可以挑着不同的味道吃，像我们年轻人吃的他就会面条加多一点，我觉得五星的话评五星。

文章图片

这家倍受顾客好评的锅盖面馆，创始人名叫陶刚。陶刚自豪地向采访人员展示了他的下面技艺。面下在锅中，他在锅与盖的间隙烫煮浇头。将配料的味道，充分溶解在面汤和面条之中。面越煮越香，汤越煮越醇。锅盖面大多是红汤面，底料里的酱汁，是口味优劣的关键。陶刚所用的，是自己秘制的酱油。咸味清爽、回味甘甜、香而不腻，与面条互补入味，相得益彰。手法正宗、用料讲究，在陶刚看来，只是基础。要做出一碗真正的好面，更重要的还要用心。

陶大面馆创始人陶刚

我早上四点钟起来，到菜场去选料。镇江锅盖面真正传统的老味道，浇头就是烫出来的，原汁原味的。酱油的秘制也很讲究，把恒顺酱油买回来自己秘制，正常每次秘制酱油大概在30个小时，花了很多的心血。刚开始得不到理解，人家都讲这个面馆镇江到处都是你能做成功嘛？当时我就相信一点，我的口味不错啊，良心做餐饮，用心创品牌。

回忆起创业的经历，陶刚说还要从三十多年前的一碗面说起。那一年，才13岁的他从淮安涟水来到镇江打零工。在那个生活窘迫的阶段，他第一次尝到了镇江锅盖面，瞬间被这奇妙的味道所征服。一碗最便宜的阳春面，让陶刚找到了人生的方向。他一面到处打工，一面观察学习，每天只要有空就到锅盖面的店铺门口，洗洗观察别人的面是如何制作出来。 2010年陶刚工作的镇江制镜厂破产倒闭，他开始正式到各家面馆打工偷师，不断地去钻研琢磨做面的奥秘。经过前期厚实的积累， 2016年8月，陶刚开了自己的第一家面馆， 2017年10月开始，他又先后注册了陶派陶大、锅盖面陶大、陶大面的品牌商标。至此，他的生活发生了翻天覆地的变化。如今，他在市区有4家门店，员工超过100人，包括周边城市在内还有近30家加盟店。

陶大面馆创始人陶刚

刚开始创业的时候开第一个小门店， 20个平方，我自己身无分文，那时候我姐姐给了我几万块钱。一条街就一里路， 15家面馆，开了之后总的做下来还不错，经过一年多之后，那面馆仅剩三家。以前不要说汽车了，电瓶车都没有，后来慢慢自己也买了车、买了房。我每天正常面条的跑量在150斤左右，一个月营业额在十五六万左右。我就感觉到自己也带动了很多人就业，小日子过好了，他们每年也经常到我这里来说，哎呀，看望师傅，这是我最欣慰的。

文章图片

锅盖面原名伙面，在本地至少有150年历史，也称小刀面、跳面。锅盖面的制作主要有三道工序：跳面、擀面、切面。历史文化研究者、市锅盖面协会顾问裴伟告诉采访人员，有人认为面条是北方移民和军营的伙夫带过来的，所以叫伙面。在1922年出版的《镇江指南》中记载：伙面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚。情势与如今锅盖面在镇江的地位相似。

市锅盖面协会顾问裴伟

上世纪80年代后，镇江餐饮界形成了面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜的新三怪谚，还附会了乾隆下江南到镇江尝面的故事，那么现在因为机制面条已经形成了大规模市场，手工小刀面已经很稀见，那么街头巷尾锅盖面的店招随处可见。