亲情家族|都说生鲜乳好！它的成分，你知道多少？( 二 )
（图片来源于网络）
碳水化合物
【亲情家族|都说生鲜乳好！它的成分，你知道多少？】乳中含有多种碳水化合物 ， 如乳糖、半乳糖、葡萄糖、低聚糖等 ， 以游离型和结合型存在 ， 结合型的碳水化合物主要存在于乳清、奶油和乳脂球膜部分 。 所以乳清蛋白粉 ， 也是奶粉中乳糖的主要来源之一 。
乳糖：乳糖是乳中最主要的碳水化合物 ， 为婴幼儿提供能量以及参与脑部发育 。 人乳中乳糖约占总糖的95% ， 牛乳中乳糖约占总糖的99.8% ， 这是由于人乳中低聚糖的含量比牛乳高 。
喷雾干燥的乳粉中乳糖基本以非结晶态形式存在 ， 主要特点是吸水性极强 ， 一般在隔绝空气的条件下它是稳定的 ， 但长期暴露在空气中 ， 就会吸收水分而使乳粉结块 。
低聚糖：不同动物之间低聚糖含量变化幅度较大 ， 通常乳糖含量较低的乳 ， 其低聚糖含量较高 。 但人乳例外 ， 不仅乳糖含量高 ， 低聚糖含量也较高 。 人的初乳中低聚糖含量约为22-23g/L ， 常乳中约为12-13g/L；而牛的初乳中低聚糖含量约为2.5g/L ， 常乳汇总约为1g/L 。
关于HMO（母乳低聚糖） ， 想必大家也不再那么陌生了 ， 母乳低聚糖属于益生元范畴 ， 是母乳中的第三大营养物质 ， 含量仅次于乳糖和脂类 ， 目前已鉴定出超过200种不同的母乳低聚糖 。 而近年来一些乳企基于母乳研究基础 ， 也纷纷推出了以HMO为主要卖点之一的奶粉 ， 如惠氏、雀巢、美素佳儿、达能、合生元等 。
盐类及维生素
鲜乳中还含有一些无机盐和有机盐 ， 这些微量元素属于乳中的天然成分 ， 但也可以通过加工的方式 ， 脱去一些矿物成分 ， 得到脱盐乳清粉 。
乳中的维生素是人和动物维持正常生命活动不可缺少的一类营养素 ， 除营养作用外 ， 维生素还对乳的颜色有一定影响 ， 如维生素B2可以影响乳清的颜色 ， β-胡萝卜素、维生素A可以影响乳脂肪的颜色 。 这也是不同奶源地、不同批次的奶粉颜色都可能存在差异的主要原因之一 。
一些微量元素在乳中的含量可以改变 ， 例如饲料中增加某些微量元素就可以提高乳汁中这些元素的含量 ， 如饲喂富含胡萝卜素的饲料 ， 或直接添加胡萝卜素到饲料中 ， 可以提高乳中胡萝卜素的含量 。
其他成分
鲜乳中还含有一些其他的天然成分 ， 如核苷酸、体细胞、风味物质等 。
核苷酸：牛乳中含有核苷酸、核苷、以及嘧啶、嘌呤等物质 ， 它们是乳中非蛋白氮的组成部分 。 核苷及相关化合物被认为是组织快速生长的必要成分 ， 它们对人体特别是婴幼儿的作用很大 ， 如膳食中核苷酸可刺激α-脂蛋白的合成 ， 并参与脂类代谢；补充核苷酸的膳食可显著改善早产婴儿体重、体长、头围等指标；某种特殊的核苷酸或者核苷酸可加强母乳喂养或加强婴儿免疫反应等 。
体细胞：乳中含有一定数量的体细胞 ， 主要是白血球、上皮细胞、和一些红血球 。 牛乳中的体细胞数（SCC）是乳牛乳房健康状况的一种标志 ， 也是衡量牛乳品质安全的指标之一 。
风味物质：风味是食品的滋味和气味共同产生 ， 乳中主要是由于含有挥发性脂肪酸及一些挥发性物质 ， 因此具有一种特殊的乳香味 。
结语
关于生鲜乳的一些主要成分 ， 就介绍到这里了 。 我们可以发现 ， 直接以生鲜乳作为原料用于奶粉的加工 ， 营养成分上会更能保留一些原始成分 ， 但这对生鲜乳的处理要求就比较高 ， 如体细胞数、菌落总数等指标 。 并且有些情况下并不能满足标准需求 ， 比如在1段奶粉国标中 ， 乳清蛋白占蛋白质比例要求60%以上 ， 而生鲜乳中乳清蛋白占比约为20% ， 所以就可以通过添加乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉来提升乳清蛋白的比例 。
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