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|宝堰手工米酒，“乡愁”这样酿成

金山网讯 日前，位于丹徒区宝堰镇申公塘村的“镇江市示范小作坊”——宝堰镇申公塘老岳酒坊，来了一群五六年级的小学生 。他们在老师的引导下和有关部门的大力支持下，专门来寻访在家乡的土地上飘香几百年、留得住乡愁的手工米酒的酿制过程，这也是他们暑期社会实践的一个课题 。
“我的祖上一直靠手工酿造大米原浆白酒和糯米封缸酒谋生 。”老岳酒坊的“掌门”岳家林一边带领师生们参观成品展示区和酿制作坊，一边介绍说，过去几十年间，这个手工酿酒技艺由于历史原因曾经中断了20多年 。到了上世纪九十年代初，自家种的粮食年年大丰收，后来他的父亲拿出了手工酿造米酒的看家本领，将家里剩下的粮食酿制少量的手工米酒，平时主要是自家人过年过节品尝品尝，多余的给亲朋好友分享 。
在现场，刘刚和张文文等同学品尝了几口糯米封缸酒，连称好香、好甜、很好喝！“糯米封缸酒酒精度一般只有6－8度，最浓的也不会超过12度，是老少皆宜的饮品，平时经常喝点封缸酒很养身 。”岳家林说，手工酿制糯米封缸酒比酿制大米原浆白酒的工艺要复杂得多，酿制时间更长，要求更高，所以从糯米到封缸出酒一般要达到一年以上，品质也非常好 。
据介绍，岳家陈年糯米封缸酒以优质糯米为原料，用根霉曲作糖化发酵剂 。发酵阶段多次加入50度醅酒，当酒度达到20度时，带糟贮入大缸，密封后发酵6个月以上，然后压榨得酒液，将酒液再入大缸陈酿澄清，密封陈酿达1年以上，最好的要达5年之久 。由于发酵后生成了大量糖分、乙醇、氨基酸等有机物，在长年封存中又促进酯类和其他醇类产生，致使该酒不加任何色素而自然转成琥珀色或橘黄色，封存愈久，颜色愈深，糖分含量也愈高，酒性也愈平稳 。
在岳家林的言传身教下，他的儿子岳阳已经接棒，学会了酿造手工米酒 。由于带领技艺传承、带领产业发展、带领群众致富，岳家林还被省委组织部、省发改委、省农委等8部门授予江苏省乡土人才“三带”能手 。同年我市整顿小作坊市场，因为老岳的手工酿酒作坊达标，被列为镇江市第一批示范小作坊，后来岳家林给自家的作坊起了一个好记的名字“老岳酒坊” 。
宝堰镇分管旅游文化的常务副镇长严冬告诉采访人员，现如今，宝堰镇境内有8家示范手工米酒小作坊 。经过一代又一代的传帮带，他们用手工酿制的乡间米酒，已经香飘大江南北，甚至销售到了港澳台地区，宝堰米酒也成了镇江南乡古镇宝堰的一项饮食文化类支柱产业 。“宝堰镇已经成功举办了3届美食生活节，一届比一届有影响，一届比一届深得人心，但每一届都离不开主打乡愁产品——宝堰手工米酒 。”（方良龙 李国平 李娜）
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