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厨师为■十五招堵住厨房潜在浪费( 三 )


厨师为■十五招堵住厨房潜在浪费
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8．一料保证整菜标准
我们酒店每天坚持用自调的汤做菜，每天都需要大量的大骨头来煲汤，而从大骨上剔掉的剥骨肉也可出新菜，如香包拆骨肉。有些厨师认为选煲汤的料大小没必要均匀一致，只要新鲜就行。这话错了，我坚持每天选择品质相似的大骨用来煲汤，价格差不多的情况下，尽可能选大小粗细一致的大骨。这是因为虽看似都是新鲜原料，但大小形状不一的大骨其实标志着动物的年龄和生长环境的不同，煲出的汤口味一定不一样。同时不同的大骨拆出的剔骨肉也不同，怎么能进一步保证香包拆骨肉的出品质量呢。
9．自取鱼鳔胜现成货
阿五鱼头是我们镇店之宝之一，每天销量也很大，所以每天都有大量的鱼鳔，我们把鱼鳔晾干后用于发制，推出新菜，提高毛利，代表菜品有锅仔小鱼肚等。买来的干货鱼鳔质量、大小、形状、新鲜度等差异较大，做出的菜品自然质量不稳。而自取鱼鳔就不同了，因为在选择花鲢鱼时就已经质量非常标准了，它们产生的鳔自然也是质量非常统一。
10．大葱混身宝
大葱不管在任何一个酒店用量都很大，有很多厨师把葱叶丢掉。你有没有算过这样一笔账？葱叶和大葱一个价格，如果你丢掉，等于你的成本都增加了。我们将葱叶炼制成葱油，不仅降低成本，还使我们的菜品味道更好。葱叶加上肉馅包成包子，味道也是一绝，客人吃了都说好。分档使用的最大好处就是质量统一，不管做什么菜品，都能保证该用葱白用葱白，该用葱叶用葱叶，绝对不会以次充好，原料互替。
11．巧用浮油味更香
在煲制高汤时，我们都有一个好的习惯“撇浮沫”，不经意间把浮油也打掉了。你如果用心，可以把打出的浮油用葱、姜炼制，比桶装成品熟猪油口味还要香。因为汤品的质量稳定，所以浮油的质量自然也稳定。因为浮油的成本几乎为零，所以烹菜时不会因不舍得使用而影响菜品质量。
厨师为■十五招堵住厨房潜在浪费
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12．大白菜帮有用处
在我酒店内白菜用量很大，白煨羊肉、白菜等桌桌必点。白菜叶用量大了，白菜帮剩余自然多，无法消化。怎么办呢？
可以做成甜辣白菜帮赠送客人。虽然白菜叶有厚有薄，但是白菜帮却如豆腐一般易于改刀成我们需要的形状，所以它是一种很容易做到规范的原料。一份精致标准的赠菜送给客人，倍显受重视的程度，客人的里子面子都被做足了。
13．鱼鳞“冒充”玉米片
鱼鳞含钙高，我们店每天销售的鲤鱼菜品量极大，刮下的鱼鳞无处使用。于是，我们将其腌制后，拍吉士粉炸制酥香，撒在菜品上，“冒充”玉米片，同样金黄灿灿的片，吃后感觉比玉米片还香得多，代表菜品有：满城尽带黄金甲。同时鱼鳞片不管怎么炸都不易碎，这比一碰即裂的玉米片更易操作，且易保证质量标准。
14．葫芦心做菜显档次
松仁西葫芦是我们店的特色。我们在菜品制作时要求严格，制作此菜不能带葫芦心。所以西葫芦心每天剩余特别多，于是我们用它来做醋熘菜，也可以做椒盐菜。
当新菜推出给客人，客人食后还以为我们专门取西葫芦心用于做菜呢。感觉此菜十分高档、美味。
15．料渣收集节油有效
【 厨师为■十五招堵住厨房潜在浪费】在炸制原料的过程中难免出现料渣，我的做法是在炒灶上放一器皿所出的料渣捞入器皿，每天晚上下班收集起来，下边垫一密网控出，一天下来所控出的油很可观哦！这些都是好油，再用于炒菜能节省大量的成本。


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