江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

厨师为■十五招堵住厨房潜在浪费( 二 )


（1）建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法，例如：
1）水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0℃-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。
2）干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15厘米-20厘米。
3）小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。
4）上浆后的原料：适合在2℃-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。
（2）建立和制定好的调料添加程序
比如，在倒入新精盐时，需把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面。这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
（3）先存放，先取用
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
厨师为■十五招堵住厨房潜在浪费
文章图片

3．老油“洗”后再用
炸过食物的色拉油，厨师多是将其倒入一个大大的不锈钢桶里，不再重复使用或低价卖掉，这样太过浪费。
我建议可以清洗油。如何清洗油呢？今天我给大家的妙招就是：当炸完食物后的油本身油温很高，此时加入水淀粉、湿淀粉糊有效地吸走油里的黑杂物、从而颜色变清，可反复使用炸制其他原料。另外可以将炸过食物的油制作一些颜色较深的菜肴，如：毛血旺、辣椒油、干锅油等，也可有效降低成本。
4.把握好菜品精确度
我们这个地区炖菜比较多，把握好菜中的汤量是节约调料很关键的一个环节。炖好的菜品汤多了你就把汤倒掉，调料的流失使菜品寡淡无味，唯一的办法迫使你二次调味，这样无形中增加了调料使用量。例如我们的旺销菜品羊肉冬瓜汤，因为上桌时要加热，所以用什么盛器、高汤的多少很重要。盛装的锅仔要选广口、圆底、偏浅的，这样既可以显得量多又易于加热。汤量不可太浅，那样会显得小气，加热时也易粘锅；又不可太多，一方面成本高，另一方面加热时也易溢出。很多年轻厨师做此菜时手中没数，调味成菜后发现汤加多了，不得不倒掉，但是倒掉后的菜品味道会变淡，必需再加入一定量的调料补味。因为汤多时倒掉的不是汤，而是它所含的调料以及相应的燃料、水、电等。
5.冷水过凉法节油
大部分厨师炒蔬菜时习惯了油盐飞水，用这种方式达到菜肴的绿色和亮度，而我们店采取的方式是过凉法。具体做法是：把蔬菜飞水后马上倒入漏勺，用凉水过凉再炒制。成品相比之下和油盐飞水的没什么区别，但是却大大减少了油盐的使用量，降低了成本。而且以油盐飞水，因为每次加入量很难完全一致，所以飞出的青菜颜色、质感也有差异，而过凉法飞出的青菜却能完全保证质量统一，因为沸水的温度是一定的，而所过冷水的温度也是一定的（即室温），有力地保证了出品标准。
6．菠菜根都不丢掉
蔬菜里的“红嘴绿鹦哥”指的就是整棵的菠菜。在热菜炒制时，我们连根一起使用，但是在做凉菜特色菜品蘸汁菠菜时，我们把根留下， 挂糊炸制后做成椒盐味，也是一道很好的创新菜。
7．变废为宝也标准
捣蒜茄子是我们酒店畅销菜品之一，但是会产生很多茄子皮，造成浪费。有些酒店的厨师为了节约成本，就把茄子皮只打下薄薄的一层，或者去不干净。但是这样十分影响成品质量。而我们酒店的办法是不仅把茄子皮打掉，还得去得彻底，以充分保证了捣蒜茄子的出品质量。但是打下来的茄子皮呢也不浪费，黄焖、干锅都可以。另外，我们还试着将茄子皮拍粉蒸，蒸出的菜品比肉还好吃。一经推出，深受顾客喜爱，有些顾客吃过蒸茄子皮后，念念不忘。


推荐阅读


上一篇： 『不妨』喜欢菊花，不妨养“珍稀玫瑰”卡罗拉，标准玫瑰红，高贵艳丽

下一篇： 家里■懂花的人家里少不了“树”，这3种“吉祥树”，寓意好，能旺财！