「光明网」“增强版人造肉”味道和纹理更像真肉
科技日报采访人员 张梦然
以色列科学家30日公开一项食品科学研究 ， 报告了一种制造3D可食用支架的新方法 ， 其可用于培养“增强版人造肉” 。 这种支架由组织化大豆蛋白制成 ， 可以让培养的细胞长成类似牛肉的结构 ， 供人类食用 。 这种产品在初步的味道测试中表现良好 ， 为人类开辟食用蛋白新来源打开了一扇窗 。
农业 ， 尤其是肉类生产 ， 是温室气体排放的主要来源 。 而绕开动物农业去生产肉类的技术 ， 被认为推动了食品生产的可持续性 。 人造肉或细胞培养肉就是一项正在不断演变的技术 ， 旨在无需畜牧养殖就能制造肉 。 创造培养组织需要一个3D支架为工程改造细胞提供支持 ， 模拟动物肌肉生长的环境 。 该支架也需要是可食用的 ， 并且需要含有适当的营养价值和纹理 。
此次 ， 以色列理工学院研究人员舒拉米特·莱温伯格及其同事 ， 描述了一种利用组织化大豆蛋白创造3D支架的新方法 ， 组织化大豆蛋白是一种性价比好且可食用的多孔蛋白基物质 。 研究团队发现 ， 牛肌卫星细胞——被“种”在组织化大豆蛋白支架内 ， 在那里增殖 ， 形成组织 ， 从而覆盖了大部分的支架 。
研究团队还发现 ， 将其和牛平滑肌细胞共培养以及和牛内皮细胞三重培养 ， 改善了细胞外大分子的发育 ， 使所得产物的纹理更像肉 。 志愿者在尝过烹饪好的人造肉后 ， 表示其味道、气味和纹理都像典型的真肉一样 。
研究人员总结表示 ， 他们的结果或许提供了一种改善人造肉的工具 ， 新增可供人类食用的蛋白来源 ， 帮助降低人类对于畜牧养殖的依赖性 。 相关研究论文发表于最新一期英国《自然·食品》杂志上 。
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团队对3D可食用支架的研究 。图源：《自然·食品》网站
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