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■玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鲜肉馅，苏式大方糕1天卖出600多块

“专门过来买大方糕 。”昨天上午，在拙政园东首的百年老店桂香村，杨老伯买了4篓48块时令大方糕，他说，每年清明前都要采购，除了自己吃外，再送点给亲戚品尝 。据苏州市非遗大方糕制作技艺传承人薛岑介绍，大方糕上市以来，日销售已上升到600多块 。
【■玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鲜肉馅，苏式大方糕1天卖出600多块】受疫情影响，今年大方糕上市期延后，从3月20日起启动销售 。“早就有不少老苏州问，今年啥时能吃到大方糕 。”薛岑说，清明前上市的酱汁肉、青团子、大方糕，是不少苏州人清明必吃的“红、绿、白”代表食品 。大方糕还有个传说，评弹《珍珠塔》中的方卿和陈翠娥喜结良缘后，一天厨师做了几块洁白如玉的方糕，由于“糕”和“高”同音，寓意“一代比一代高”，方卿作为礼品馈赠给亲戚朋友，从此成为苏州人的春季时令佳品 。
制作一块苏式大方糕，时间长达2个小时，要经过拌粉、开膛、填馅心、开面张、拍花板等多道工序 。大方糕制作全凭师傅手“下功夫”，今年40岁的薛岑子承父业入行，历经12年磨炼，成为非遗技艺第四代传人 。他说，按照传统配方，大方糕要用当天轧好配置的米粉，每天凌晨4点，师傅们将优质粳米、糯米配比后，经过清洗、浸泡、轧粉等工序，才能配置好所需米粉 。从3月20日起，随着大方糕恢复上市，做糕师傅早晨7点开始现做现卖 。
一块标准大方糕，外形长得四四方方，长、宽均为7厘米，高度3厘米，重量在140克左右，薄薄的白皮下透出红、绿、黑、黄等“五色馅料” 。“苏式大方糕有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鲜肉6个品种，每块糕馅料占比要达到一半 。”按照传统流程，师傅拌粉要用专门粗筛、细筛筛上2遍，让米粉颗粒更均匀 。“开膛”时将米粉筛入木蒸格后，用格尺将整板米粉刮平，开成16块糕模后放入馅料，再撒上一层薄粉，然后做出花纹，再用格尺切出成品后，放入蒸箱中蒸20分钟左右 。
“每年苏州人要吃掉30万块大方糕 。”薛岑说，大方糕以吃口甜肥糯松为特色，按照苏州老法头吃法，大方糕一般清明前上市，5月中旬落市 。近年随着苏州人吃大方糕胃口越来越大，上市期不断延长 。今年尽管上市晚，然而市民品尝热情不减，这两天日销售量比刚上市时猛增2倍多 。
从口味看，苏州人更喜欢鲜肉、玫瑰、薄荷、百果馅，外地人更喜欢芝麻、豆沙馅大方糕 。
随着清明临近，大方糕、青团子等时令糕团销量大增 。苏式传统猪油豆沙青团，每只70克售价2元，这两天每天卖出600多个 。据介绍，为方便市民采购时令糕团，拙政园东首的桂香村门市部每天早晨7点半开始供应，有特殊需求的顾客，还能隔日预订 。观前街采芝斋门市部从上星期五起首次采用封闭式透明销售模式，除了大方糕外，上市20多个品种苏式经典、时令糕团，新增咸猪油糕、草坪糕、蜜糕、寿团寿糕等，每天上午9点开卖 。（采访人员　小圆）


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