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「 长江」长江南通段率先实施十年禁渔 舌尖美味如何“保鲜”

【「 长江」长江南通段率先实施十年禁渔 舌尖美味如何“保鲜”】阳春三月 ， 南通刀鱼、河豚、鲥鱼特色“长江三鲜” ， 曾是吸引长三角乃至全国各地食客的最鲜“滋味” 。 不过 ， 今年1月1日起 ， 长江南通段比国家要求提前一年 ， 进入十年全面禁渔期 。 禁渔令下 ， “长江三鲜”“四大家鱼”等所有野生江鲜 ， 都将告别舌尖 。 叫响全国、让各地食客闻香疾步的“南通江鲜”特色美味能否赓续？普通市民如何选择、餐饮市场如何应变？采访人员就此展开调查 。
竞相尝“鲜” ，
替代“水鲜”也紧俏
每年清明前 ， 河北邯郸的岳拥军都要来一趟南通 ， 一是出于工作原因 ， 另一方面就是为了心心念念的“舌尖鲜味” 。 今年 ， 得知长江南通段全面禁捕 ， 他只能和朋友一起改尝长江入海口的海刀 。
“海刀、湖刀也稀罕 ， 一天一个价 。 ”3月22日一早 ， 南通市端平桥水产交易区热闹起来 。 采访人员在一家刀鱼专卖店看到 ， 短短5分钟 ， 前来询问刀鱼价格的市民就有十多位 。
“正宗崇明刀 ， 都是今天一早刚下船的脱水鲜 ， 二两重的 ， 2000元一斤 ， 少了不卖 。 ”水产商贩朱志平告诉采访人员 ， 崇明刀是海刀的一种 ， 因为长江禁渔 ， 正宗的江刀肯定没有 ， 替代的海刀、湖刀越来越抢手 。
“今年‘刀价’较往年高出至少两成 。 ”他介绍 ， 前段时间受新冠肺炎疫情影响 ， 跑船的少 ， 货源不足 ， 现在餐饮业逐渐复苏 ， 市场上刀鱼供不应求 ， 价格自然水涨船高 。
“都说明前刀鱼贵如金 ， 往年最贵时曾卖出每斤上万元的天价 。 但南通人有清明前尝鲜刀鱼的传统 ， 少买点 ， 家里人一起尝尝鲜 。 ”市民秦彦在摊位前选了4条二两左右的刀鱼 ， 对于今年“刀价” ， 老秦坦言“偏高 ， 但必须买” 。
一“鲜”难求的不仅是刀鱼 ， 受禁捕和疫情双重影响 ， 其他水鲜也紧俏 。
在南通市区“江鲜一条街”三鲜街 ， 采访人员看到 ， 趁着大好春光前来“品鲜”的食客络绎不绝 ， 不少店门外排起长龙 。
“前几天刚刚开放堂食 ， 没想到来尝鲜的人这么多 。 ”南通一餐馆负责人张仁德介绍 ， 每年春季 ， 餐馆都要调整菜单 ， 主打时令江鲜菜品 ， 清蒸刀鱼、红烧河豚、白汤鮰鱼等都是卖得好的招牌菜 。 今年因为江鲜缺货、堂食人数控制 ， 不预订肯定吃不到 。 “如果对替代的水产海产的个头、品质有要求 ， 还得提前预约 。 ”
“江产”退市 ，
各方应变留住“鲜味”
“卖了20多年江鲜 ， 这牌子得换换了 。 ”端平桥水产店店主邵卫华指着门框上的“长江刀鱼”招牌说 。
采访人员发现 ， 摊位上鲳鱼、带鱼、梭子蟹、小黄鱼等海产品种类丰富 ， 唯独不见江鲜的影子 。 “这两年野生江鲜越来越少 ， 禁捕后索性转型做海货 。 ”
正宗江鲜吃不到了 ， “长江的味道”却没有就此断绝 。
“老板 ， 你这道鱼做得地道 ， 吃不出一点土腥味 ， 不会是野生江鲜吧？”品尝过店里的招牌菜“清蒸白条”后 ， 南通“老饕”顾林跃忍不住啧啧称赞 。
“哪能啊 ， 您说笑了！”张仁德介绍 ， 店里的鱼虾虽然不是长江里出生 ， 却在江水里长大 。 他们把买来的内河鱼虾装进鱼篓 ， 放进江水里至少养10天以上 。 “跟野生江鲜比有差距 ， 但‘江味’还是有的 。 ”
食客们对“江味”的执着让头脑灵光的养殖户从中嗅到商机 。 南通市通州区境内的江中小岛开沙岛 ， 吸引不少养鱼好手登岛建塘 。 养殖户茅怀忠在开沙岛上流转100亩土地养殖江鱼 ， 白条、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼等品种丰富 。 “最近生意特别好 ， 饭店来订鱼的很多 ， 今年打算再投100万元养鲥鱼 。 ”
茅怀忠的鱼之所以抢手 ， 关键在于留住了“江味” 。 “我用的可是百分百的长江水 。 ”茅怀忠指着一汪汪池水介绍 ， 为了引流纯正的长江水 ， 他花费300万元搭建生态循环养殖池 ， 复制原生态长江水环境 。 “在江水中长大的鱼 ， 自然保留了‘长江的味道’ 。 ”


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