「资金」36氪专访 | 云海肴董事长赵晗：营业额仅恢复20%，更难的是资金压力环环相扣( 二 )
美团这样的互联网平台做贷款业务都是依据我们在平台上已有的经营数据来做的，是不需要任何抵押的信用贷款，所以我们在第二天就很快速的拿到了美团联合江苏银行提供的1000万元授信。这1000万下来之后，后续还会有其他银行和美团的贷款跟进，算是解了燃眉之急。
云海肴在餐饮行业还算是一个偏头部的品牌，如果我们在传统商业银行拿贷款都这么困难，那其他小餐饮企业的机会就更小了。现在全北京能在传统银行拿到1000万以上信用贷款的餐饮企业，掰掰手指头算不超过10家。2018年之后，基本上拿个500万贷款都很困难。
这一轮现金流危机过去之后，我们在贷款策略上也会采用“商业银行+互联网平台”的方式来配比，前者利息确实更低一些，但后者响应速度快、对于缓解周期性现金流压力很有帮助。
如何活下去
【 「资金」36氪专访 | 云海肴董事长赵晗：营业额仅恢复20%，更难的是资金压力环环相扣】对于餐饮行业来说，2015年开始红利就已经在消失了，2012年是这个行业投资回报率最高的时候，之后就一路下行。
原因在于，2015年之后购物中心的状态是供大于求的，中国的人均商业面积已经超过欧美发达国家。而在购物中心的人均面积中，餐饮的比例又在不断增大。原来餐饮的面积一般控制在25%以内，但现在的购物中心在开业时餐饮面积已经到了50%，僧多粥少。
另一方面，电商也变得越来越成熟，消费者进入购物中心的时间变少了，所以线下商业是越来也难做的。
去年底，我们判断餐饮行业的洗牌还需要3-5年的时间，大量的供给过剩会在这几年里逐渐清退。但疫情来了之后，估计这个过程在3-5个月之间就可以完成。所有从业者都要在谷底趴上一阵子。
疫情发展到现在，对餐饮行业带来的影响远超于我们之前的想象。我咨询了当年经历过非典的那些餐饮前辈，在非典最严重的时候，营业额也就掉了50%，但这一次，大家的营业额普遍都掉了90%，已经远超当年的损失了，且这90%已经持续了多月，现在看来这个趋势还要再继续。
疫情复苏计划是一定要做的，但我们也做了最坏的打算：堂食相当不乐观，在第四季度能恢复到疫情之前的营业情况就算是顺利了。那些在疫情之前经营情况一般的店、勉强能打平的店，疫情之后我们计划关店。
所以，业务结构需要调整。我们一直有一个小团队在摸索线上零售业务，也就是通过一些线上零售渠道销售云南特色的食材、半成品、快消品等等，可以一定程度上对冲堂食带来的损失，但目前规模还比较小，一个月能做1000-2000万的规模。
社群电商也在做。我们把门店作为据点建立社群站，开展便民菜站活动，以成本价向社区居民出售新鲜食材，通过社区团购送货上门，这样既能满足消费者近期的买菜需求，也可以缓解我们自己的食材积压问题。
目前，我们北京一个门店的日销售额大概在2万元左右，而北京的云海肴加上刀小蛮米线的门店数量大概在80个左右。我们下一步要做的就是更大程度的发掘私域流量，通过微信群、朋友圈将消费者转化进来。当这样的微信群达到一定数量，我们整个业务也就起来了。
线下餐厅的停摆状态还会持续一段时间，我们必须进行场景转移。原来我们觉得线下的整合速度相对还是比较慢的，所以门店还有很大的拓展空间，但这次疫情加速了餐饮业的整合，也倒逼我们转型：必须要做线上业务。
我们之前90%的资源放在了开店上，但在疫情之后，我们线下开店的资源投入不会超过50%，剩下的资源会往社群电商、半成品销售上去转移。我们对云南的食品供应链有比较好的把控，也做了自己的小程序销售渠道“舔鼻尖货栈”，再借助美团等平台，希望能快速搭起来一个完整的线上零售业务链条。
对于供应链上游也需要花更多心思了，需要对每个环节都有所把控。比如做一个汽锅鸡的半成品食材，要把鸡苗、到饲料、屠宰、冷链运输、检疫等链条上的每个环节都做好品控。
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