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百年前老北京如何“送货上门”？

在当前全国人民团结一心抗击新型冠状病毒肺炎的“战疫”中 ， 除了奋战在一线的医务工作者、坚守岗位的基层社区工作人员之外 ， 还有一个群体值得所有人致敬 ， 如果没有他们穿行在大街小巷 ， 为居家隔离的人们送上各种生活必需品 ， 那么可能会有很多人面临断粮断菜的困境——他们就是送货上门的快递员 。 也许在很多人眼中 ， 他们的工作算不上“高大上” ， 他们的身影和面庞也都普通而平凡 ， 但是他们却用勤劳、勇敢和坚韧为千家万户送上了生活的“原动力”……鲜为人知的是 ， 他们的故事其实早在一百年前就已经开始 。
一
叫盒子和叫锅子
老北京没有“快递员” ， 但是不少商家都有送货上门的服务 ， 而这种服务又因为商品种类的不同 ， 各有各的讲究 。
从种类来看 ， 提供“送货上门”服务最多的 ， 集中在饮食业上 。 而且 ， 能够提供服务的并不局限于出名的饭庄或饭店 ， 很多普通的铺子或饭馆就可以 。 比如切面铺 ， 老年间的切面铺并非只卖切面 ， 兼营家常饼、芝麻酱糖饼、螺蛳转儿等主食 ， 还有一些简单的汤菜 ， 比如酸辣汤、焦熘肉片、烧茄子等等 。 虽然切面铺的服务对象主要是家住附近的居民、机关职员和学生 ， 但也正因此 ， 买卖凭的多半是人情 ， 所以只要顾客订购饭菜 ， 哪怕是很简陋的饭食 ， 做好后也会由伙计提盒送上门去 ， 过几个小时再来取走食盒 。
老北京饭馆送餐用的食盒分成两种 ， 一种比较高档：圆形木制 ， 直径约一尺 ， 高约三寸 ， 上着红色油漆 ， 画着金漆花纹 ， 掀开盒子盖 ， 盒底有木托呈花瓣形 ， 共分五瓣 ， 当中一瓣如花心 ， 可以分门别类地放置各种熟食 。 还有普通的食盒：规制跟高档的差不多 ， 只是涂饰只有普遍的黑漆或红漆 ， 内分八或十格 。 两种食盒的“内容”当然不同 。 高档的 ， 放一些著名的熟食字号如天福号、普云楼、天盛号的酱肉、香肠、小肚、酱肝等等 ， 普通的则放一些家常炒菜什么的 。 老北京的惯例 ， 立春和二月二这两天要吃春饼 ， 羊角葱和甜面酱自己准备外 ， 一般都会叫盒子 ， 因为盒内熟肉类全 ， 便于卷饼 ， 如果不叫盒子而是自己买多种熟肉自己切丝 ， 折腾半天不比叫盒子省多少钱 ， 而这种情况当然就用普通的食盒 。 不过北京人从正月十五到农历三月 ， 会多次吃春饼 ， 并不仅限于立春这一天 ， 所以这段时间街上提着食盒跑“外卖”的伙计接连不断 ， 几成一景 。
除了盒子 ， 还有锅子 。 老北京人冬季在家吃火锅 ， 有两种方式 ， 一种是自己制备的白肉锅子 ， 另一种则是提前半天就到盒子铺去叫的铺肉锅子 。 到了用餐时间 ， 盒子铺的伙计会把切成大薄片的自制熟肉填满火锅 ， 送“锅”上门 ， 吃这种火锅 ， 在加水烧炭前必须先把锅子里的肉取出三分之二 ， 不然水一开 ， 里面的肉必然会溢出来 ， 吃的时候再随时将事先取出的肉逐渐涮在火锅里 ， 味道非常鲜美 。 早年间五芳斋、森隆等馆子还会将内含虾仁、海参的什锦火锅送到顾客家里 ， 也颇受欢迎 。
甭管盒子还是锅子 ， 结账的方式都是送时不收费的 ， 取时再将款项算清交付 ， “运费”是一定会减免的 。
熟食之外 ， 生食也有送货上门的 ， 尤其是肉铺 。 老北京的肉铺经营者多为山东人 ， 他们热情、实在、勤劳 ， 很快就能跟附近的居民熟识 ， 交上买卖 ， 定期送肉上门 ， 而且别有一番细心之处 ， 那就是彼时很多北京人家养猫和狗 ， 肉铺就会将肝的尖叶给养猫的人家做猫食 ， 把剔肉时专门留下的一些带着肉的骨头给养狗的人家 ， 且在送肉时一并带过去 。
二
【百年前老北京如何“送货上门”？】满街跑着“饽饽铺”
普通的饭馆和铺子尚且有送货上门的服务 ， 那些老字号的名庄大店就更不要提了 。 比如著名文史学者胡金兆先生晚年回忆起便宜坊送到家的烤鸭 ， 笔下犹有余香：“一个小伙子骑自行车 ， 车后面挎着一个上宽下窄的铅铁桶 ， 上放刚出炉的鸭子 ， 下有隔层盛开水以保温 。 从便宜坊西号到琉璃厂 ， 骑车也就十分钟 ， 烤鸭送到家跟刚出炉的差不多 。 小伙计当场片 ， 一盘一盘往上送 ， 保证够108片 。 薄饼、葱、甜面酱在另侧桶里放着 ， 其他就您自己准备了……”
再比如大名鼎鼎的山东饭馆致美斋 。 他们家的“四作鱼”——红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中断、糟熘鱼片享誉京华 ， 还有炒虾仁、烩两鸡丝都是色香味俱全的名菜 ， 而焖炉烧饼和萝卜丝饼也广受食客欢迎 。 有时家中来客 ， 制馔不及 ， 或者逢年过节 ， 懒得下厨 ， 便可以到致美斋去叫餐 ， 到了用饭时间 ， 伙计挑着一个圆笼 ， 里面放着各种点好的佳肴送上门 ， 服务热情周到 。 菜价不变 ， 随意付给伙计一点酒资 ， 就皆大欢喜了 。
类似提供送餐上门的著名饭庄酒楼 ， 在老北京还有很多 ， 这里不一一赘述 。 值得一提的是 ， 随着商业竞争的加剧 ， 当时一些在京的“番菜馆”(西餐馆)也开展了送餐服务 ， 比如前门外陕西巷口内路西的“新华番菜馆” 。 北京文史学者刘叶秋先生在《京华琐话》一书中回忆：这个西餐馆只有小楼二间 ， 雅洁可喜 ， 菜店物美价廉 ， 在北京很有名 ， 而且服务特别周到 ， “附近住户 ， 即使只要一汤一菜 ， 照样儿管送上门来 。 ”
另外一类与饮食有关并能提供送货上门服务的是糕点铺 ， 比如桂香村和稻香春 。 如果客人要的点心多 ， 又不愿意等候太长时间 ， 只要把买东西的单子留下来 ， 店里回头会派专人送到家 。 正明斋在送的时候 ， 还讲究包装精美 ， 买两斤以上的糕点用蒲包或匣子包装 。 每年一到腊月 ， 在北京的大街小巷就会看到身穿短棉衣、棉裤的伙计 ， 挑着写有“正明斋饽饽铺”字样的大圆笼走来走去 ， 给订货的人家送饽饽和蜜供 ， 平添了几分过年的喜气 。
那时节 ， 老北京人做生意真的是不辞辛苦、开动脑筋 ， 很多糕点铺派店员到农村“打会” ， 就是把糕点铺的“会帖子”(类似今天的优惠券)发到农民手里 ， 由农民随意认领 ， 等他们来到城里买糕点时 ， 再根据“会帖子”上的额度予以让利——而且说让利多少就让利多少 ， 绝不搞提价再打折那一套欺骗顾客的把戏——时间一久 ， 就积累了一批忠诚的老顾客 。 对他们 ， 糕点铺的老板和伙计都熟记于心 ， 会按照他们的饮食规律送糕点上门 ， 任凭选购 ， 每逢红白喜事或年节 ， 更会免费赠送一些糕点：娶媳妇就送龙凤饼 ， 添小孩儿就送装有蛋糕的蒲包 ， 那一面道喜一面道谢的声音里 ， 满是暖暖的情意 。


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