商业秘密｜网红蛋糕单价2000元、克莉丝汀年亏1亿！烘焙行业有多内卷( 二 )_商业秘密

此外，网红蛋糕店非常会抓住年轻人的心态——买不起爱马仕，但可以买蛋糕中的爱马仕。于是出现了一些高端食材加入烘焙产品的趋势。第一财经旗下DT财经统计发现，惠灵顿牛排作为高档西餐菜单中常见的一道料理，一般情况下都价格不菲。在大众点评惠灵顿牛排榜单上，几乎都逼近千元。于是一些烘焙业者推出了“低配版”惠灵顿，比如广莲申·点心公园的惠灵顿牛排包，趁热集合HOTCRUSH的梅干菜惠灵顿可颂，以及B&C的原创惠灵顿牛排牛角包。原本需要1000元才能吃到的牛排，如今花几十元就可以吃到同款面包，这多少满足了部分年轻消费者的心态，更是这些网红烘焙店们“弯道超车”的秘诀之一。

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除了食材和口感，烘焙业者们的“内卷”还体现在选址上。对于烘焙这种十分依赖人流的产业，好的位置基本意味着成功了一大半。以上海为调查范围，第一财经旗下DT财经数据采集了大众点评面包甜点人气榜单TOP100的店铺，网红面包店几乎都位于上海内环几个核心区域，静安区和黄浦区加起来就几乎占了一半，最近异常热门的B&C、虎头局·渣打饼行等多家门店都集中在上述两个区域。此外还有一些新晋黑马，如趁热集合HOTCRUSH、泽田本家·铜锣烧等进驻了浦东新区、虹口区等。南京西路则是主要分布在丰盛里、吴江路这样的繁华核心地带。其中也不乏在静安寺已经出现过的“王牌选手”广莲申·点心公园。黄浦区的淮海路、人民广场/南京路、新天地等地区也是网红品牌们的必争之地，和静安地区的品牌高度重合。但值得一提的是，黄浦区多次作为国际选手的首选之地，比如B&C的上海首店和LEN?TRE雷诺特法式西点中国首店均在新天地。网红烘焙店们对位置的争夺可见一斑。

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为了吸引眼球，烘焙店们起名字、包装袋设计也是卷出了新高度。除了一些海外网红分店，榜单上超八成都是英文店名或是中英混合，比如聚福Shanghailander、la Boulangerie面包房、DRUNK BAKER……如今，随着国潮的崛起，虎头局·渣打饼行这类从名字到产品到包装都十分“国潮”的品牌也杀出重围。

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在价格方面则差异很大。第一财经旗下DT财经数据统计发现，网红烘焙店们人均50元以下超过了40%，人均80元以下占到了将近八成。其中，读酥世家、福福饼店·金牌酥皮菠萝包、洪九公等人均甚至不到30元。但也有LADY M这样人均近百元的中高端价格。还有一些品牌价格异常出挑，均价大于200元的就有6家，其中包括全预约制，Maggie·Y、被誉为魔都巧克力“天花板”的Laderach莱德拉、哈夫DOUX RêVE，以及甜品做的比正餐还出圈的跨界选手Polux by Paul Pairet和salée 。杜哈夫DOUX RêVE有两家店上榜，最高的甚至超过了400元。店内主推的几款生日蛋糕6寸的几乎都在800元左右，8寸的在1300元左右，若是几层叠加，诸如油画系鸢尾花系列，最高能到2000多元。

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关店潮来了？
进入门槛低使得“杀入”烘焙产业的业者越来越多。天眼查数据显示，我国现有近17万家烘焙相关企业，近9成为个体工商户。注册资本在100万之内的烘焙相关企业超16万家，占比接近94% 。从地区分布来看，广东省以3.6万余家排名第一，占比20% ，山东、江苏紧随其后，分别以超过2万家和接近1.4万家的企业数量排名第二、第三。近十年来，烘焙赛道一直保持快速增长态势。2016年，烘焙相关企业数量突破万家，此后以25%左右的年增速一路上涨。2020年，烘焙相关企业新增注册量达3.4万家，这一数字几乎是十年前的四倍。截至2021年7月20日，我国今年已成立烘焙相关企业超1.5万家。
有赞联合维益发布《2021年烘焙行业发展趋势报告》也显示，正是由于烘焙行业进入难度低，大量小型企业涌入，导致竞争异常激烈。头部企业难以形成品牌优势，TOP5企业市场份额仅占全行业的10.8% 。
烘焙行业竞争越来越激烈，而在上述原材料、选址、营销和包装等方面的行业“内卷”，使得原材料、商品研发、人力、租金和营销成本上涨。与此同时，疫情也对烘焙行业产生了整体的影响。相比大型餐厅、实体零售、大型体验式文娱等投入较大的消费类行业，投资门槛较低的烘焙店属于“船小好调头”，一旦经营出现问题，关店止损相对方便。