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逆袭欧洲的北非古斯古斯
韦斯特的巴士南下到沙漠边缘，来到苏格堡（Ksar es-Souk） ， 这是个古老的柏柏尔族要塞城市 。当地的旅店老板在他的泥屋里自豪地供应以下的菜品：
清汤
西迪·阿里（Sidi Ali）鳟鱼柳
砂锅鸡
嫩芸豆
泽霍恩（Zerhoun）小牛排
小土豆
烤布丁配什锦水果
老板贝鲁琼先生的厨艺吸引“三教九流”，连收入微薄的外籍兵团成员都不惜花上一周的薪饷吃上一顿 。他显然是刻意替他的菜品增加一点异国风情，可惜的是，菜名中的阿拉伯词语代表什么如今已不可考，大概显示出当时方兴未艾的一股风潮，就是运用当地材料来调味或做成法式酱汁 。
“西迪·阿里”鳟鱼想必用上摩洛哥的甜杏仁，说不定还加了葡萄干 。至于“泽霍恩”小牛排 ， 按我的想象，配菜中可能有红辣椒和大麦芽 。韦斯特品尝之后，觉得殖民地菜和本土菜最大的不同倒不是味道，而是口感 。“我们越往南走，吃到的肉就越硬 。”南方的牧草质量差，加上撒哈拉的气候 ， 屠宰好的肉不便吊挂熟成，而须尽快吃掉 ， 殖民者有必要仿效当地人的习惯，不过法国人“依然故我”，仍坚守“他们本国的烹制方法” 。
流亡者带来的美食风潮
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最后一类的侨民菜是流亡者的饮食 。古代中国政府从来就不鼓励人民移居到相邻国度以外的地区，因此传播至全球的中国菜是“殖民”菜，而并不是“帝国”菜，由自愿“经济流亡”的和平移民带至各地 。至少就近代中国对外移民的现象来说，上述说法是正确无误的 。
不过19世纪的中国移民潮带有另一种意义的“帝国主义”色彩：欧洲帝国政府征雇中国苦力和洗衣工，把他们分散到帝国各地 。这种移民风潮制造出中西合璧的菜肴 ， 其中最恶名昭彰的是炒杂碎（chop suey），就是把竹笋、豆芽、荸荠等杂七杂八的蔬菜，加上肉片或鸡肉炒成一盘，这道菜是在美国率先开张的中餐馆的发明 。
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恶名昭彰的劣制中餐
左宗棠鸡与李鸿章杂碎
自1950年以来，带着菜肴移居西方国家的越南人多半是政治难民 。受俄国革命所迫的俄罗斯移民也大多如此，他们使得俄罗斯菜在第一次世界大战后的巴黎风靡一时 。俄罗斯人之所以有机会进入高级饮食的首都 ， 主要是因为俄罗斯菜长久以来即享有奢华的名声 。
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在19世纪中叶前后，西欧流行过一种叫作“俄罗斯服务”的服务风格，据说源起俄国 。这种风潮最早起于法国，从那里再传播到邻近国家 。上菜时并不根据当时的传统方式，把菜肴摆在桌上任客人自行取用 ， 而是由仆人端着菜，一一为客人分菜 。这么一来，用餐时的场面派头就增加了一倍 。由于餐桌上不必放大盘的菜，这就腾出了空间摆设华丽的餐具和鲜花，而众多穿着制服的侍者也展示了主人的财力 。侍者芭蕾舞者般的灵巧身手以及周到的服务，形成了一种新型剧场表演，得到富豪的惠顾，有着本行的专业训练 。
由于欧洲旧世界的厨师、侍者领班和食客彼此交流，早在俄国革命前，大厨们即已不时烹饪“法俄”菜品 。尽管如此 ， 当作家乔治·奥威尔于20世纪20年代“在巴黎落魄潦倒”，到一家俄罗斯餐厅工作时，他和其他员工仍曾不安地密切关注第一位法国顾客，心底只盼望餐厅能在当地人之间博得好名声 。
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