复炸的作用
复炸是为了让炸物更加酥脆 。
复炸的原因
而复炸的原因则是：因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干 ， 而内部的水来不及扩散过来 。这就需要油多、油温高并且每次加进去炸的东西的少 。
如果食物的体积比较大 ， 那么需要相当长的时间才能熟透 。但油温高而时间长又会把表面炸焦 。而如果采取炸两次，第一次可先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟 。
此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散 。再炸第二次的时候，就不用担心夹生的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，容易把表面炸脆 。
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