三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油 。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质 ， 它有利于维持气泡的稳定性 。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器 。
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