头伏饺子吃什么馅有讲究吗( 二 ) _头伏

4.把香菇切成末，准备好调料，把花椒和大料放到碗内，加入温水浸泡20分钟，到时间后，把花椒和大料捞出不要。葱和姜切成末，锅内加入豆油，把豆油加热至冒烟，关火，把油晾凉待用。
5.把猪肉去皮，先切成片，再把猪肉剁成肉泥，要剁得细腻些，用手工剁得肉馅要比绞肉机绞的口感好。再把姜末放到肉馅里，把姜末一起剁进肉馅内，这样可以去除肉的腥味。
6.把肉馅放到盆内，磕入一个鸡蛋，再加入盐，生抽，老抽，蚝油，白糖，十三香，味精。用筷子朝一个方向搅匀，搅至肉馅有黏性。
7.一边用筷子朝一个方向搅动肉馅，一边淋入花椒水，不停地搅动，花椒水不要一次性倒入，分3次淋入花椒水，第一次把水搅进肉馅之后，再加第二次水，直至把水全部搅进肉馅里。要朝一个方向搅，不要乱搅，乱搅容易把水懈出来。最后加入葱花和豆油，葱和油后放，油可以包裹锁住肉馅里的盐和水分，朝一个方向搅匀，把油搅进肉馅里，肉馅就拌好了，放进冰箱里冷藏20-30分钟，让肉馅和所有调味料有一个充分融合腌制的过程。
8.到时间后，把肉馅取出，把香菇末和玉米粒放到肉馅内，朝一个方向搅匀，玉米猪肉饺子馅就调好了。

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【荠菜猪肉馅饺子】荠菜1斤、猪肉馅1斤、鸡蛋1个、油盐适量、葱1棵、姜3片、五香粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、鸡精1茶匙、生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、
做法步骤：
1.把荠菜择去老叶，然后清洗干净，荠菜需要多清洗几遍，一直把根部所有的泥沙都清洗干净为止，沥净水分待用。
2.把肉馅放到盆内，磕入一个鸡蛋，再加入盐、葱花和姜末、生抽、老抽、料酒、五香粉、白胡椒粉、鸡精，用筷子朝一个方向搅匀，搅至肉馅有黏性。
3.一边用筷子朝一个方向搅动肉馅，分次淋入半碗水，第一次把水搅进肉馅之后，再加第二次水，直至把水全部搅进肉馅里。最后再加入油，搅匀，肉馅就调好了。
4.锅内加入水烧开，下入荠菜焯水半分钟左右，将荠菜捞出，放到冷水中投凉，把荠菜捞出，用手把荠菜攥去水分。
5.把焯好水的荠菜切成末，不用剁，把切好的荠菜放入调好的肉馅内，拌匀就可以了，荠菜猪肉饺子馅就调好了。

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【鱼肉馅水饺】所需材料：龙利鱼肉500克、五花肉馅500克、韭菜1把、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
做法步骤：
1.准备好所需材料，首先要和面，将面粉里加入少许盐，用凉水开始和面，先加入少量水，将面粉搅成絮状，再将面按压在一起，揉面要用力，将面揉成一个面团，再把面团上面用手蘸有点水，再继续揉，反复2-3次后，面团就没有干面疙瘩了，用锅盖盖?。?乐顾?终舴ⅲ??0分钟左右。
猪肉选用肥一些的，五花肉也适合，肥肉黏性好，味道也香，鱼和猪肉，韭菜的比例1:1：0.5就可以，或者2:1:0.5也可以的，把猪肉剁成肉泥，把花椒和姜片放在碗内，淋入温水，把姜和花椒浸泡出料水，和馅时加入它，可以去除鱼肉和猪肉的腥味，有去腥的作用。
2.把龙利鱼鱼肉用刀剁成鱼肉泥，要剁得细腻些，韭菜摘去老叶，洗干净，沥净水分，再把韭菜切碎切成末。
3.把泡好的花椒水滤出来，花椒和姜片不要，把鱼肉和猪肉一起放入盆内，再加入油，盐，白胡椒粉，白糖，料酒。
4.用筷子朝一个方向搅动，一边搅动一边分次淋入花椒水，直至把料水全部搅进肉馅里，再搅进去半碗清水，把肉馅搅上劲，肉馅打水很重要，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有黏性。肉馅吃着嫩滑，汁水足，不干不柴。
5.再加入韭菜，搅拌均匀即可，饺子馅就拌好了，不要过度搅拌，把韭菜搅出水，韭菜吃着就不鲜嫩了。韭菜不要拌早了，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易杀出水，饺子就不好包了。
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