葡萄酒爱好者必知的香气种类和特点 _葡萄酒

不知道大家在品酒会上有没有遇到过这种情形，明明在场的人喝的都是同一款葡萄酒，为什么我闻不出别人所描述的香气呢？是因为鼻子不够灵敏吗？我们今天将会从感官的角度出发，来聊聊葡萄酒香气的那些事儿。

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葡萄酒香气
味道：是闻出来的还是尝出来的？
在口语中，我们除了会说尝到味道，也会说闻到味道。在这个我们习以为常的表达里，确实蕴含了一定的科学道理，那就是我们的嗅觉和味觉相互之间存在交叉作用，密不可分。
一般来说，味觉可以识别的基础味道有五种，分别是甜、酸、苦、咸和鲜，口腔中的味觉感受器能够对这些味道进行感知。同时，口腔中还有一些味觉感受器也能让我们感受到“金属味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我们平时所说的辣味准确来说并不是一种味道，而是神经感受到的灼烧感和痛感。
据此，或许很多人认为味道是味觉感受到的，但是事实上我们能感受到葡萄酒或食物丰富多样的味道和香气，嗅觉系统功不可没。假如把鼻子捏住，然后将食物放进嘴里咀嚼，一般就只有一些基本的味觉体验，但是一旦把捏住鼻子的手放开，就可以感受到丰富的食物气味。这就是为什么感冒鼻塞的时候吃饭，除了酸甜苦咸这些基础的味道，就很难尝出更多的滋味了。
气味一般会通过两种途径被鼻腔的嗅觉感受器侦测到。第一种是鼻前通路（OrthonasalOlfaction），空气中的气味由鼻孔进入鼻腔。第二种是通过鼻后通路（RetronasalOlfaction），这是一种连接喉咙顶部和鼻腔的通道，当我们咀嚼食物或吞咽饮品的时候，气味会通过鼻腔和咽喉之间的鼻后通道进入鼻腔，进而被鼻腔里的嗅觉感受器检测到。一般来说，通过鼻前通路闻到的葡萄酒或食物的味道被称为“香气”，通过鼻后通路“品尝”到的则常被称为“风味”，两者都是通过嗅觉系统进行感知的。

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长相思（SauvignonBlanc）香气（图片来源：www.nzwine.com）
人的嗅觉系统可以辨别和记忆大量不同的气味。其运作原理是，当嗅觉感受器感知到一种气味时，嗅觉神经元会将气味的信息传递给脑部嗅球区的特定神经细胞，这些信息在这里经过加工处理后，最终会被传送至负责记忆的海马体并储存到大脑的“数据库”里。当再次闻到相同的气味时，便能激发人体对这类气味的记忆并将其辨认出来。
在品酒时，葡萄酒里面的芳香化合物也会经历这样的“旅程”，嗅觉感受器捕获到这些芳香化合物之后，大脑会在我们的经验“数据库”中检索，识别出其中的香气和风味。同时，如果我们感受到的是一种新的香气或风味，大脑也会将它们储存，形成新的记忆。
现在我们可以对文章开篇的场景作出解释了，不同的人对香气和风味的感知存在差异的原因有二，一是因为遗传因素，每个人的嗅觉感受器组合状况都不相同，其二是因为每个人的经历不同，相应的“数据库”也不同。

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葡萄酒（图片来源：www.vins-centre-loire.com）
如何提升嗅觉的感知力
现在，我们已经知道了嗅觉的小秘密，那么怎么样才能锻炼嗅觉，提升嗅觉对香气和风味的感知力呢？显然，我们无法改变我们的嗅觉感应器，因为这是遗传决定的。不过我们可以通过后天训练拓展自身的“香气数据库” ，掌握科学的方法，来加强我们对香气和风味的识别能力。
在日常生活中，我们便可以有意识地留意身边的气味，并尝试识别它们。在逛超市的时候，或者是在家里烹饪时，又或是用餐的时候，都可以停下来闻一闻、想一想当中的气味是怎么样的，并在脑海里将它们分门别类。

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雪莉酒（Sherry）香气（图片来源：www.sherry.wine）
另一个成本稍高的选择是购买酒鼻子（LeNezduVin）套装。酒鼻子素有“葡萄酒香气的标本”之称，通常是将葡萄酒中常见的各种香气以液体的形式收集到瓶中，比如柠檬、西柚等果香，玫瑰、紫罗兰等花香以及皮革、黄油等香气。一套酒鼻子包含的香气类型不一，从几种到几十种不等，酒友们可以根据自身需求购买不同的香气套装。