四川人最爱吃的蒜苗回锅肉的做法
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文章插图
1、首先准备二刀肉400克，也叫臀尖，这样的肉肥而不腻，吃起来好吃 。锅洗净烧干，下入二刀肉，烫制猪皮，这样一可以去除汗腺中的腥味，二能有效去除猪毛，这一步很重要，必不可少，烫到微黄发黑就可以了 。
2、用清水清洗干净，下一步我们开始煮二刀肉，锅中加入适量清水 ， 下入二刀肉，下入姜片、小葱、几粒青花椒、一点高度白酒，这样煮出来的二刀肉没有血腥味 。二刀肉一定要冷水下锅，这样才能焯尽二刀肉中的血水，这样吃起来才不腥 。
3、水烧开后撇去浮沫，小火煮15分钟，煮至八成熟 ， 用筷子能插透即可，切记不可以煮的太熟，否则在炒的时候容易爆锅 。用毛巾沾去多余水分，切成硬币厚度的片就可以了，一定要切均匀一点 ， 这样才能炒出灯盏状 。
4、怎样才能判断肉是8成熟呢？在肉心中还有血水，不完全熟不能直接吃 ， 切好后放入盆中 。
5、下面我们准备辅料，香蒜苗300克 ， 选蒜苗的时候尽量选根红苗正的，这样的蒜苗香味更浓，不要选白色蒜苗 ， 水汽大，摘好后放入盆中，清洗干净 。蒜苗叶中有很多泥土 ， 一定要洗仔细点 。
6、洗好后的蒜苗，用刀拍破 ， 切成斜刀片，叶和茎要分开放，因为成熟度不一样 。
7、下面我们准备几粒豆豉、5克甜面酱，加入少许清水搅拌均匀，甜面酱和豆瓣酱是做回锅肉不可缺少的调味品 。
8、锅洗净烧干，加适量油润锅，在家庭做的话可以省略这一步，润锅是厨师惯用的技巧，一可以减少烹饪时间，二有利于不粘锅 。
9、加入少量的熟菜籽油 ， 切记不可以加太多油，因为在煸猪油的时候还会出油脂 。下入二刀肉 ， 小火煸出油脂，成灯盏状 。5秒后下入豆豉 ， 炒出豉香味，小火炒到干香 。
10、下入豆瓣酱5克，豆瓣酱和二刀肉才是完美的结合，煸炒出红油，下入调好的甜面酱，增加酱香味，小火爆香，炒香后下入蒜苗梗，再次翻炒5秒 。
11、下一步我们开始调味，加入少量白糖增鲜 ， 豆瓣酱和甜面酱都比较咸 ， 没必要加过多的调味品，烹入酱油5克，大火爆香，这一步也很重要，既增色又增味 。下入蒜苗叶 ， 大火爆炒5秒，闻到香味后即可出锅 。
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