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苦尽甘来调百味

健康知识苦尽甘来百味

苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味 。苦味一般并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极少的 。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香 ， 能刺激食欲与帮助消化 。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱 。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等 。
在自然界中 ， 苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的 。苦味调料有：茶叶、咖啡、菊花、杏仁、陈皮等 。这些苦味调料人馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用 。陈皮陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮 。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮” 。陈皮味苦，有芳香 。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素” 。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水 。它有助于食物的消化 。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味 。炖肉时加些桔皮，不仅解腻除腥 ， 还可使肉有果香味 。蒸馒头时，掺入些桔皮丝或粉 ， 蒸出后清香可口，别具风味 。桔皮洗净切小丁 ， 用白糖腌渍10天，可做汤圆馅、糖饼馅等，其味清香 。煮粥时，在水沸前放进锅内几块桔子皮 ， 煮好的粥芳香可口 。做花生糖时加些切碎的桔皮，可增味添色 。将桔皮在淡盐水中焯下涩味，切为丝或?。?浸在蜂蜜中，10天后则成为清甜可口的桔皮蜜饯 。将桔皮洗净用水煮几分钟，倒去水，另加清水再煮，反复几次，脱去苦涩味后挤干水分 ， 切为碎末放锅中，加适量糖和少许水，煮成糊状 ， 就成了鲜甜的桔皮果酱 。桔皮洗净晒干，浸于白酒中，3周后即成了桔皮酒 ， 不仅味道清醇，还可清肺化痰 。桔皮洗净切丝、晒干后与茶叶一起冲水即为桔皮茶，其味清香 ， 能提神开胃 。将干桔皮放进冰箱，可去除异味 。桔皮和萝卜片冲水喝可治疗便秘 。苦杏仁苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子 。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的 ， 苦杏仁作为一种苦味调料 。烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味 。【苦尽甘来调百味】在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味 。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食 。利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多 。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经 ， 严重者会危及生命 。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样既可减少苦味，又可保障安全 。菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁 。菊花菊花为菊科植物菊的头状花序 。性味甘、苦、凉 。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、维生素b1等成分 。可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等 。茶叶茶叶是一种重要的烹饪调味料 。应用茶叶作为特殊风味的调味料而制成的菜肴有许多，有些已成为我国的名肴 。如从最初的“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”、“茶叶豆干”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等 。茶叶的苦味主要是由咖啡碱、茶碱、可可碱所形成，这三种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用 ， 如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻，帮助消化等作用 。茶叶中还含有许多其它成分，如无机盐、氨基酸、维生素、麦角固醇等 ， 这些成分对人体均有一定的防病、抗病、营养保健等功用 。菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳 。咖啡咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的加工、在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色 。苦味：咖啡因 ， 咖啡基本味道要素之一 。酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之二 。浓醇：咖啡浓厚、芳醇的味道 。甜味：当咖啡生豆内的糖分，经过烘焙手续部分焦化後 ， 其馀的部分就是甜味了 。香味（咖啡香）：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来源 。烧兔肉时加3汤匙浓浓的咖啡，可使味道更鲜美 。啤酒中若加点咖啡和少许的白糖，喝起来苦涩中含幽香，口味宜人 。将剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，制成咖啡冰块，加在冷奶或热奶中，奶香味更浓 。


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